_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№119 "Балтика"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №119 "Балтика".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- ядро лещинного ореха жареного
- какао тертое
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №119 "Балтика" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 271,38 268,94 271,38 268,94 Итого 98,3 1005,05 987,93 1005,05 987,93 Потери 0.5% 4,96 4,96 Выход 98,3 1000,00 982,97 1000,00 982,97 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 733.67 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 50,31 42,26 36,91 31,01 Итого 98,0 1006,39 985,91 738,36 723,33 Потери 0.6% 5,91 4,34 Выход 98,0 1000,00 980,00 733,67 719,00 Влажность 2.0 ±1.0%
Пралине п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 701.45 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро лещинного ореха жареного 97,5 375,31 365,93 263,26 256,68 Какао тертое 97,4 76,03 74,05 53,33 51,94 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 25,44 25,44 17,84 17,84 Эссенция ванильная 0,55 0,39 Итого 98,7 1011,70 998,99 709,65 700,74 Потери 1.2% 11,99 8,41 Выход 98,7 1000,00 987,00 701,45 692,33 Сводная рецептура, k=1.011639 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 271,38 268,94 274,54 272,07 Ядро лещинного ореха жареного 97,5 263,26 256,68 266,32 259,67 Какао тертое 97,4 53,33 51,94 53,95 52,55 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 36,91 31,01 37,34 31,37 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 0,39 0,39 Выход 98,3 1000,00 982,97 1000,00 982,97 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 2.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 34.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 51.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.2 Пралине п/ф Влажность, % 1.3% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 32.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 53.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 34 40 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.0 Масло какао, % 4.3 Углеводы, г 54 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 49.7 Полисахариды, г 4.2 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 13.8 Витамин а rae, мкг 23.7 3 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Витамин е, мг 5.6 56 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 70.1 7 1000 Магний, мг 150.3 38 400 Натрий, мг 8.3 Фосфор, мг 129.8 16 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.2 23 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 6.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 34.3