_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№128 "Красный мак"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №128 "Красный мак".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- вафли листовые (в конф. зефир)
- какао тертое
- сахар белый
- Зарегистрироваться
- ядро миндаля жареного
- какао-масло
- патока или глюкозный сироп
- масло кокосовое
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Пралине п/ф
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №128 "Красный мак" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 301,51 298,80 301,51 298,80 Итого 98,6 1005,03 991,06 1005,03 991,06 Потери 0.5% 4,96 4,96 Выход 98,6 1000,00 986,10 1000,00 986,10 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 703.52 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Карамельная масса (в конф.) 98,0 139,57 136,78 98,19 96,23 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 48,11 48,11 33,85 33,85 Масло кокосовое 100,0 16,03 16,03 11,28 11,28 Итого 98,4 1005,55 989,93 707,42 696,43 Потери 0.6% 5,93 4,17 Выход 98,4 1000,00 984,00 703,52 692,26 Влажность 1.6 ±0.5%
Пралине п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 564.11 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 158,80 151,65 89,58 85,55 Какао тертое 97,4 138,19 134,60 77,95 75,93 Ядро лещинного ореха жареного 97,5 101,76 99,22 57,40 55,97 Ядро миндаля жареного 97,5 101,76 99,22 57,40 55,97 Зарегистрироваться Ванилин 0,19 0,11 Итого 98,4 1018,77 1002,03 574,70 565,26 Потери 1.8% 18,03 10,17 Выход 98,4 1000,00 984,00 564,11 555,08 Карамельная масса (в конф.) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 98.19 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 356,10 277,76 34,97 27,27 Итого 92,6 1068,31 988,90 104,90 97,10 Потери 0.9% 8,90 0,87 Выход 98,0 1000,00 980,00 98,19 96,23 Сводная рецептура, k=1.007142 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 271,37 270,96 273,31 272,90 Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 89,58 85,55 90,22 86,16 Какао тертое 97,4 77,95 75,93 78,51 76,47 Сахар-песок 99,85 69,93 69,83 70,43 70,33 Зарегистрироваться Ядро миндаля жареного 97,5 57,40 55,97 57,81 56,37 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 54,72 54,72 55,11 55,11 Патока крахмальная 78,0 34,97 27,27 35,22 27,47 Масло кокосовое 100,0 11,28 11,28 11,36 11,36 Зарегистрироваться Выход 98,6 1000,00 986,10 1000,00 986,10 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 1.6 ±0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.9 Пралине п/ф Влажность, % 1.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 23.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.7 Карамельная масса (в конф.) Влажность, % 2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 5531-70 Орех лещины.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 27 33 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 9.1 Углеводы, г 54 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 49.3 Полисахариды, г 4.5 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Витамин а rae, мкг 0.1 0 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Витамин е, мг 3.2 32 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 47.5 5 1000 Магний, мг 103.9 26 400 Натрий, мг 6.1 Фосфор, мг 108.7 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.3 23 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 1 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 27.4