KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №128 "Красный мак" → №128 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №128 "Красный мак"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 511.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 155.35 153.96 
Сахарная пудра99.85139.82 139.62 
Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 46.16 44.08 
Какао тертое97.4 40.17 39.12 
Сахар-песок99.8536.03 35.98 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 29.58 28.84 
Ядро миндаля жареного97.5 29.58 28.84 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 28.20 28.20 
Патока крахмальная78.0 18.02 14.05 
Масло кокосовое100.0 5.81 5.81 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.055—   
Итого518.49 
Выход в готовом изделии98.6 511.60 504.49 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.420 максимум
общий сахар, %252.325-30 минимум
масло какао, %46.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %19.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %13925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %24
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №128 "Красный мак" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: