_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№143 "Белорусская картошка"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №143 "Белорусская картошка".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- ядро миндаля подсушенное
- какао-масло
- масло кокосовое
- Зарегистрироваться
- эссенция миндальная
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Масса марципановая
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №143 "Белорусская картошка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 385,78 382,31 385,78 382,31 Какао смесь 97,4 50,76 49,44 50,76 49,44 Итого 98,7 1015,22 1001,75 1015,22 1001,75 Потери 1.5% 15,02 15,02 Выход 98,7 1000,00 986,73 1000,00 986,73 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 578.68 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 88,56 88,56 51,25 51,25 Масло кокосовое 100,0 88,56 88,56 51,25 51,25 Эссенция миндальная 0,88 0,51 Ванилин 0,36 0,21 Итого 98,7 1003,74 990,94 580,84 573,44 Потери 0.6% 5,94 3,44 Выход 98,5 1000,00 985,00 578,68 570,00 Влажность 1.5 ±0.5%
Масса марципановая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 477.63 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля подсушенное 96,0 319,49 306,71 152,60 146,49 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 53,25 53,25 25,43 25,43 Итого 98,6 1011,72 997,98 483,23 476,67 Потери 1.2% 11,98 5,72 Выход 98,6 1000,00 986,00 477,63 470,94 Какао смесь Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 50.76 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 502,36 477,24 25,50 24,22 Итого 97,4 1004,76 978,89 51,00 49,69 Потери 0.5% 4,89 0,25 Выход 97,4 1000,00 974,00 50,76 49,44 Сводная рецептура, k=1.006021 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 330,70 330,20 332,69 332,19 Ядро миндаля подсушенное 96,0 152,60 146,49 153,52 147,38 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 76,68 76,68 77,14 77,14 Масло кокосовое 100,0 51,25 51,25 51,56 51,56 Зарегистрироваться Эссенция миндальная 0,51 0,51 Ванилин 0,21 0,21 Выход 98,7 1000,00 986,73 1000,00 986,73 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 1.5 ±0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 54.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.3 Масса марципановая Влажность, % 1.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 65.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.9 Какао смесь Влажность, % 2.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 7.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 52.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 34 41 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 7.9 Углеводы, г 54 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 51.3 Полисахариды, г 2.9 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Витамин а rae, мкг 0.5 0 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 10 18 Ниацин, мг 0.6 Холин, мг 7.8 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 6.0 3 200 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 4.1 41 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 55.8 6 1000 Магний, мг 84.2 21 400 Натрий, мг 3.3 Зарегистрироваться Фосфор, мг 135.9 17 800 Хлор, мг 5.8 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.5 25 14 Иод, мкг 0.3 0 150 Марганец, мг 0.3 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.4 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.3 2 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 33.8