KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с марципановыми корпусами → №143 "Белорусская картошка" → №143 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №143 "Белорусская картошка"

№143
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 854 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 385.78 382.31 329.46 326.49 
3Какао смесь97.4 50.76 49.44 43.35 42.22 
Итого1.3 98.7 1015.22 1001.75 867.00 855.49 
Потери 1.5%15.02 12.83 
Выход1.3 98.7 1000.00 986.73 842.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74959%98.7 7.61 7.51 6.50 6.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74959%98.7 7.61 7.51 6.50 6.41 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 494.19 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 88.56 88.56 43.77 43.77 
3Масло кокосовое100.0 88.56 88.56 43.77 43.77 
4Эссенция миндальная—  0.88 —   0.43 —   
5Ванилин—  0.36 —   0.18 —   
Итого1.3 98.7 1003.74 990.94 496.04 489.72 
Потери 0.6%5.94 2.94 
Выход1.5 98.5 1000.00 985.00 494.19 486.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29995%98.7 3.01 2.97 1.49 1.47 
Упек/уварка -0.23%-2.29 -1.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29995%98.5 3.02 2.97 1.49 1.47 
Масса марципановая в конф. №143
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 407.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля подсушенное96.0 319.49 306.71 130.32 125.11 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 53.25 53.25 21.72 21.72 
Итого1.4 98.6 1011.72 997.98 412.68 407.07 
Потери 1.2%11.98 4.89 
Выход1.4 98.6 1000.00 986.00 407.90 402.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60031%98.6 6.07 5.99 2.48 2.44 
Упек/уварка -0.04%-0.43 -0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.60031%98.6 6.08 5.99 2.48 2.44 
Какао смесь в конф. №143
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 502.36 477.24 21.78 20.69 
Итого2.6 97.4 1004.76 978.89 43.56 42.43 
Потери 0.5%4.89 0.21 
Выход2.6 97.4 1000.00 974.00 43.35 42.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24969%97.4 2.51 2.44 0.11 0.11 
Упек/уварка -0.03%-0.26 -0.011
Потери после упека/уварки, усушки 0.24969%97.4 2.51 2.44 0.11 0.11 
Сводная рецептура, k=1.006021
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 854 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 329.46 326.49 331.44 328.46 
2Сахарная пудра99.85282.42 281.99 284.12 283.69 
3Ядро миндаля подсушенное96.0 130.32 125.11 131.10 125.86 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 65.49 65.49 65.88 65.88 
5Масло кокосовое100.0 43.77 43.77 44.03 44.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 21.78 20.69 21.91 20.81 
7Эссенция миндальная—  0.43 —   0.44 —   
8Ванилин—  0.18 —   0.18 —   
Итого873.83 863.53 879.09 868.73 
Суммарные пофазные потери 2.4%20.86 
Прочие потери 0.6%5.20 
Общие потери 3.0%26.06 
Выход98.7 854.00 842.67 854.00 842.67 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №143 "Белорусская картошка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: