KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с марципановыми корпусами → №143 "Белорусская картошка" → №143 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №143 "Белорусская картошка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 875.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 339.67 336.61 
Сахарная пудра99.85291.17 290.73 
Ядро миндаля подсушенное96.0 134.36 128.98 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 67.52 67.52 
Масло кокосовое100.0 45.12 45.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 22.45 21.33 
Эссенция миндальная—  0.45 —   
Ванилин—  0.18 —   
Итого890.29 
Выход в готовом изделии98.7 875.20 863.59 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.320 максимум
общий сахар, %448.925-30 минимум
масло какао, %68.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %17.410-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %29625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %46
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №143 "Белорусская картошка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: