KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с марципановыми корпусами → №145 "Май" → №145 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №145 "Май"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 234.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8569.31 69.21 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 63.95 63.38 
Ядро кешью подсушенного96.0 41.58 39.92 
Сахар-песок99.8527.73 27.69 
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное]96.0 13.57 13.03 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 11.11 8.67 
вода—  10.60 —   
Спирт—  2.07 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 0.67 0.61 
Эссенция—  0.10 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.050—   
Итого222.50 
Выход в готовом изделии92.5 234.40 216.71 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.520 максимум
общий сахар, %139.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.115 максимум
общий жир, %4225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %12.6
белки, %15
спирт, %2.0
Рецептуры

Рецептура на №145 "Май" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: