KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с начинками между слоями вафель → №148 "Антракт" → №148 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №148 "Антракт"

№148
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 740.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 353.48 350.30 261.86 259.50 
Итого1.6 98.4 1010.05 993.74 748.25 736.16 
Потери 1.0%9.89 7.32 
Выход1.6 98.4 1000.00 983.85 728.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4975%98.4 5.02 4.94 3.72 3.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4975%98.4 5.02 4.94 3.72 3.66 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 486.39 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 121.26 115.80 58.98 56.33 
Итого2.0 98.0 1010.48 989.91 491.48 481.48 
Потери 1.0%9.91 4.82 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 486.39 476.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50038%98.0 5.06 4.95 2.46 2.41 
Упек/уварка 0.04%0.37 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50038%98.0 5.05 4.95 2.46 2.41 
Пралине п/ф в конф. №148
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 432.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 474.34 462.48 205.15 200.03 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 24.40 20.50 10.55 8.86 
4Эссенция ванильная—  0.71 —   0.31 —   
Итого1.7 98.3 1012.18 994.94 437.77 430.32 
Потери 1.2%11.94 5.16 
Выход1.7 98.3 1000.00 983.00 432.51 425.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59996%98.3 6.07 5.97 2.63 2.58 
Упек/уварка 0.0%0.0350.015
Потери после упека/уварки, усушки 0.59996%98.3 6.07 5.97 2.63 2.58 
Сводная рецептура, k=1.007016
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 740.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 261.86 259.50 263.70 261.32 
2Сахарная пудра99.85221.76 221.43 223.31 222.98 
3Ядро ореха жареное97.5 205.15 200.03 206.59 201.43 
4Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 58.98 56.33 59.39 56.72 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 10.55 8.86 10.63 8.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.31 —   0.31 —   
Итого758.61 746.14 763.93 751.38 
Суммарные пофазные потери 2.3%17.31 
Прочие потери 0.7%5.23 
Общие потери 3.0%22.54 
Выход98.4 740.80 728.84 740.80 728.84 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №148 "Антракт" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: