KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с начинками между слоями вафель → №161 "Морзянка" → №161 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №161 "Морзянка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 556.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 197.53 195.76 
Сахар-песок99.85153.51 153.28 
Ядро ореха жареное97.5 63.72 62.13 
Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 44.70 42.69 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 37.83 27.99 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 31.52 24.59 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 22.54 18.94 
Мед натуральный78.0 16.78 13.09 
вода—  4.37 —   
Итого538.46 
Выход в готовом изделии94.1 556.80 523.92 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.920 максимум
общий сахар, %288.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %21.315 максимум
общий жир, %12025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.0
белки, %28
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №161 "Морзянка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: