_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№161 "Морзянка"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №161 "Морзянка".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- ядро ореха жареное
- вафли листовые (в конф. зефир)
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- мед натуральный
- вода
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помадно-сливочная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №161 "Морзянка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 353,48 350,30 353,48 350,30 Итого 94,1 1010,04 950,39 1010,04 950,39 Потери 0.99% 9,45 9,45 Выход 94,1 1000,00 940,95 1000,00 940,95 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 656.56 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 121,84 116,36 80,00 76,40 Итого 91,4 1009,97 923,22 663,11 606,15 Потери 1.0% 9,22 6,06 Выход 91,4 1000,00 914,00 656,56 600,10 Помадно-сливочная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 583.11 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 195,55 190,66 114,03 111,18 Мед натуральный 78,0 51,49 40,16 30,02 23,42 Итого 90,8 1002,04 910,32 584,30 530,82 Потери 0.2% 1,82 1,06 Выход 90,8 1000,00 908,50 583,11 529,76 Влажность 9.2 ±2.0%
Помада сливочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 440.25 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 153,77 113,79 67,70 50,10 Патока крахмальная 78,0 128,13 99,94 56,41 44,00 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 91,63 76,97 40,34 33,89 вода 17,76 7,82 Итого 90,0 1015,24 913,71 446,96 402,26 Потери 1.5% 13,71 6,04 Выход 90,0 1000,00 900,00 440,25 396,22 Сводная рецептура, k=1.003639 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 274,69 274,28 275,69 275,28 Ядро ореха жареное 97,5 114,03 111,18 114,44 111,58 Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 80,00 76,40 80,29 76,67 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 67,70 50,10 67,94 50,28 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 40,34 33,89 40,49 34,01 Мед натуральный 78,0 30,02 23,42 30,13 23,50 вода 7,82 7,85 Выход 94,1 1000,00 940,95 1000,00 940,95 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 8.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 16.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 58.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.1 Помадно-сливочная масса Влажность, % 9.2 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 18.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 66.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 Помада сливочная Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 82.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 22 26 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.8 Углеводы, г 57 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 51.8 Полисахариды, г 4.8 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 15.0 Витамин а rae, мкг 28.9 4 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.7 15 18 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.1 11 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 34.9 3 1000 Магний, мг 70.4 18 400 Натрий, мг 18.9 Фосфор, мг 105.8 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.4 17 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 9.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 21.5