KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с начинками между слоями вафель → №161 "Морзянка" → №161 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №161 "Морзянка"

№161
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 620.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 353.48 350.30 219.19 217.22 
Итого5.9 94.1 1010.04 950.39 626.33 589.34 
Потери 1.0%9.45 5.86 
Выход5.9 94.1 1000.00 940.95 583.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49701%94.1 5.02 4.72 3.11 2.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49701%94.1 5.02 4.72 3.11 2.93 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 407.13 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 121.84 116.36 49.61 47.37 
Итого8.6 91.4 1009.97 923.22 411.19 375.87 
Потери 1.0%9.22 3.76 
Выход8.6 91.4 1000.00 914.00 407.13 372.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49952%91.4 5.04 4.61 2.05 1.88 
Упек/уварка -0.01%-0.12 -0.049
Потери после упека/уварки, усушки 0.49952%91.4 5.05 4.61 2.05 1.88 
Помадно-сливочная масса в конф. №161
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 361.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 195.55 190.66 70.71 68.94 
3Мед натуральный78.0 51.49 40.16 18.62 14.52 
Итого9.2 90.8 1002.04 910.32 362.32 329.16 
Потери 0.2%1.82 0.66 
Выход9.2 90.8 1000.00 908.50 361.59 328.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10015%90.8 1.00 0.91 0.36 0.33 
Упек/уварка 0.0%0.0330.012
Потери после упека/уварки, усушки 0.10015%90.8 1.00 0.91 0.36 0.33 
Помада сливочная в конф. №160,161
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 273 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 153.77 113.79 41.98 31.06 
3Патока крахмальная78.0 128.13 99.94 34.98 27.28 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 91.63 76.97 25.01 21.01 
5вода—  17.76 —   4.85 —   
Итого10.0 90.0 1015.24 913.71 277.16 249.44 
Потери 1.5%13.71 3.74 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 273.00 245.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75048%90.0 7.62 6.86 2.08 1.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75048%90.0 7.62 6.86 2.08 1.87 
Сводная рецептура, k=1.003639
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 620.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 219.19 217.22 219.99 218.01 
2Сахар-песок99.85170.34 170.08 170.96 170.70 
3Ядро ореха жареное97.5 70.71 68.94 70.97 69.19 
4Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 49.61 47.37 49.79 47.55 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 41.98 31.06 42.13 31.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 34.98 27.28 35.11 27.38 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 25.01 21.01 25.11 21.09 
8Мед натуральный78.0 18.62 14.52 18.69 14.57 
9вода—  4.85 —   4.87 —   
Итого635.28 597.50 637.59 599.67 
Суммарные пофазные потери 2.3%14.02 
Прочие потери 0.36%2.17 
Общие потери 2.7%16.19 
Выход94.1 620.10 583.48 620.10 583.48 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №161 "Морзянка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: