KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с начинками между слоями вафель → №161 "Морзянка" → №161 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №161 "Морзянка"

№161
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 353.48 350.30 69.78 69.15 
Итого5.9 94.1 1010.04 950.39 199.38 187.61 
Потери 1.0%9.45 1.86 
Выход5.9 94.1 1000.00 940.95 185.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49701%94.1 5.02 4.72 0.99 0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49701%94.1 5.02 4.72 0.99 0.93 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.6 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 121.84 116.36 15.79 15.08 
Итого8.6 91.4 1009.97 923.22 130.90 119.65 
Потери 1.0%9.22 1.20 
Выход8.6 91.4 1000.00 914.00 129.60 118.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49952%91.4 5.04 4.61 0.65 0.60 
Упек/уварка -0.01%-0.12 -0.016
Потери после упека/уварки, усушки 0.49952%91.4 5.05 4.61 0.65 0.60 
Помадно-сливочная масса в конф. №161
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 195.55 190.66 22.51 21.95 
3Мед натуральный78.0 51.49 40.16 5.93 4.62 
Итого9.2 90.8 1002.04 910.32 115.34 104.78 
Потери 0.2%1.82 0.21 
Выход9.2 90.8 1000.00 908.50 115.11 104.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10015%90.8 1.00 0.91 0.12 0.10 
Упек/уварка 0.0%0.0330.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.10015%90.8 1.00 0.91 0.12 0.10 
Помада сливочная в конф. №160,161
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 153.77 113.79 13.36 9.89 
3Патока крахмальная78.0 128.13 99.94 11.14 8.69 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 91.63 76.97 7.96 6.69 
5вода—  17.76 —   1.54 —   
Итого10.0 90.0 1015.24 913.71 88.23 79.41 
Потери 1.5%13.71 1.19 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 86.91 78.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75048%90.0 7.62 6.86 0.66 0.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75048%90.0 7.62 6.86 0.66 0.60 
Сводная рецептура, k=1.003639
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 197.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 69.78 69.15 70.03 69.40 
2Сахар-песок99.8554.22 54.14 54.42 54.34 
3Ядро ореха жареное97.5 22.51 21.95 22.59 22.03 
4Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 15.79 15.08 15.85 15.14 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.36 9.89 13.41 9.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 11.14 8.69 11.18 8.72 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.96 6.69 7.99 6.71 
8Мед натуральный78.0 5.93 4.62 5.95 4.64 
9вода—  1.54 —   1.55 —   
Итого202.23 190.21 202.97 190.90 
Суммарные пофазные потери 2.3%4.46 
Прочие потери 0.36%0.69 
Общие потери 2.7%5.15 
Выход94.1 197.40 185.74 197.40 185.74 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №161 "Морзянка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: