KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №178 "Гвоздика" → №178 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №178 "Гвоздика"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 76 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8539.23 39.17 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 19.22 19.05 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 10.59 7.84 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 6.74 0.67 
Пюре сливовое10.0 5.16 0.52 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 4.07 3.18 
Пюре клубничное10.0 3.62 0.36 
Спирт—  0.47 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 0.0160.015
Итого70.80 
Выход в готовом изделии90.9 76.00 69.10 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.120 максимум
общий сахар, %55.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.915 максимум
общий жир, %7.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.2
белки, %1.5
спирт, %0.5
Рецептуры

Рецептура на №178 "Гвоздика" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: