KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №178 "Гвоздика" → №178 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №178 "Гвоздика"

№178
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 972.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.31 249.05 244.35 242.15 
Итого9.1 90.9 1005.07 913.86 977.23 888.55 
Потери 0.5%4.61 4.48 
Выход9.1 90.9 1000.00 909.25 884.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25222%90.9 2.54 2.30 2.46 2.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25222%90.9 2.54 2.30 2.46 2.24 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 732.88 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой фруктовый84.0 402.82 338.37 295.22 247.98 
Итого12.3 87.7 1012.41 888.22 741.98 650.96 
Потери 0.7%6.22 4.56 
Выход11.8 88.2 1000.00 882.00 732.88 646.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35008%87.7 3.54 3.11 2.60 2.28 
Упек/уварка 0.53%5.34 3.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.35008%88.2 3.53 3.11 2.58 2.28 
Слой молочно-помадный в конф. №178
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 446.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Спирт—  13.35 —   5.96 —   
Итого10.2 89.8 1006.55 903.81 449.68 403.78 
Потери 0.2%1.81 0.81 
Выход9.8 90.2 1000.00 902.00 446.76 402.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10024%89.8 1.01 0.91 0.45 0.40 
Упек/уварка 0.45%4.54 2.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.10024%90.2 1.00 0.91 0.45 0.40 
Помада молочная осн.рецептура (в конф. кар.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 443.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 303.35 224.48 134.60 99.61 
3Патока крахмальная78.0 91.00 70.98 40.38 31.50 
Итого9.8 90.2 1019.02 919.19 452.16 407.86 
Потери 1.0%9.19 4.08 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 443.72 403.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%90.2 5.10 4.60 2.26 2.04 
Упек/уварка 0.88%8.87 3.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%91.0 5.05 4.60 2.24 2.04 
Слой фруктовый в конф. №178
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 295.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 290.00 29.00 85.61 8.56 
3Пюре сливовое10.0 222.30 22.23 65.63 6.56 
4Пюре клубничное10.0 155.90 15.59 46.02 4.60 
5Патока крахмальная78.0 38.67 30.16 11.42 8.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого41.9 58.1 1457.84 846.77 430.38 249.98 
Потери 0.8%6.77 2.00 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 295.22 247.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3995%58.1 5.82 3.38 1.72 1.00 
Упек/уварка 30.85%447.99 132.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3995%84.0 4.03 3.38 1.19 1.00 
Сводная рецептура, k=1.00646
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 972.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85498.67 497.92 501.89 501.14 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 244.35 242.15 245.93 243.71 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 134.60 99.61 135.47 100.25 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 85.61 8.56 86.17 8.62 
5Пюре сливовое10.0 65.63 6.56 66.05 6.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 51.79 40.40 52.13 40.66 
7Пюре клубничное10.0 46.02 4.60 46.32 4.63 
8Спирт—  5.96 —   6.00 —   
9Лимонная кислота (E330)91.2 0.21 0.19 0.21 0.19 
Итого1132.85 899.99 1140.17 905.81 
Суммарные пофазные потери 1.8%15.93 
Прочие потери 0.64%5.81 
Общие потери 2.4%21.74 
Выход90.9 972.30 884.07 972.30 884.07 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №178 "Гвоздика" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: