KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №178 "Гвоздика" → №178 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №178 "Гвоздика"

№178
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 710.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.31 249.05 178.53 176.92 
Итого9.1 90.9 1005.07 913.86 714.00 649.21 
Потери 0.5%4.61 3.27 
Выход9.1 90.9 1000.00 909.25 645.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25222%90.9 2.54 2.30 1.80 1.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25222%90.9 2.54 2.30 1.80 1.64 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 535.47 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой фруктовый84.0 402.82 338.37 215.70 181.19 
Итого12.3 87.7 1012.41 888.22 542.12 475.62 
Потери 0.7%6.22 3.33 
Выход11.8 88.2 1000.00 882.00 535.47 472.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35008%87.7 3.54 3.11 1.90 1.67 
Упек/уварка 0.53%5.34 2.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.35008%88.2 3.53 3.11 1.89 1.67 
Слой молочно-помадный в конф. №178
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 326.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Спирт—  13.35 —   4.36 —   
Итого10.2 89.8 1006.55 903.81 328.56 295.02 
Потери 0.2%1.81 0.59 
Выход9.8 90.2 1000.00 902.00 326.42 294.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10024%89.8 1.01 0.91 0.33 0.30 
Упек/уварка 0.45%4.54 1.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.10024%90.2 1.00 0.91 0.33 0.30 
Помада молочная осн.рецептура (в конф. кар.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 324.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 303.35 224.48 98.35 72.78 
3Патока крахмальная78.0 91.00 70.98 29.50 23.01 
Итого9.8 90.2 1019.02 919.19 330.36 298.00 
Потери 1.0%9.19 2.98 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 324.20 295.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%90.2 5.10 4.60 1.65 1.49 
Упек/уварка 0.88%8.87 2.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%91.0 5.05 4.60 1.64 1.49 
Слой фруктовый в конф. №178
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 290.00 29.00 62.55 6.26 
3Пюре сливовое10.0 222.30 22.23 47.95 4.79 
4Пюре клубничное10.0 155.90 15.59 33.63 3.36 
5Патока крахмальная78.0 38.67 30.16 8.34 6.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого41.9 58.1 1457.84 846.77 314.45 182.65 
Потери 0.8%6.77 1.46 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 215.70 181.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3995%58.1 5.82 3.38 1.26 0.73 
Упек/уварка 30.85%447.99 96.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3995%84.0 4.03 3.38 0.87 0.73 
Сводная рецептура, k=1.00646
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 710.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85364.35 363.80 366.70 366.15 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 178.53 176.92 179.68 178.07 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 98.35 72.78 98.98 73.25 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 62.55 6.26 62.96 6.30 
5Пюре сливовое10.0 47.95 4.79 48.26 4.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 37.84 29.52 38.09 29.71 
7Пюре клубничное10.0 33.63 3.36 33.84 3.38 
8Спирт—  4.36 —   4.39 —   
9Лимонная кислота (E330)91.2 0.15 0.14 0.15 0.14 
Итого827.71 657.57 833.05 661.82 
Суммарные пофазные потери 1.8%11.64 
Прочие потери 0.64%4.25 
Общие потери 2.4%15.88 
Выход90.9 710.40 645.93 710.40 645.93 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №178 "Гвоздика" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: