KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №187 "Мандариновые" → №187 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №187 "Мандариновые"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 474.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85244.95 244.58 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 119.20 118.13 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 51.93 38.43 
вода—  40.29 —   
Патока крахмальная78.0 32.83 25.61 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 31.87 21.99 
Эссенция мандариновая—  0.23 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 0.21 0.19 
Краска желтая—  0.024—   
Итого448.93 
Выход в готовом изделии92.1 474.70 437.25 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.920 максимум
общий сахар, %357.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %4.315 максимум
общий жир, %4425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %10.6
белки, %9.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №187 "Мандариновые" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: