KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №187 "Мандариновые" → №187 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №187 "Мандариновые"

№187
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 950.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 249.79 247.54 237.35 235.21 
Итого7.9 92.1 1004.90 925.63 954.86 879.53 
Потери 0.49%4.51 4.29 
Выход7.9 92.1 1000.00 921.12 875.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24381%92.1 2.45 2.26 2.33 2.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24381%92.1 2.45 2.26 2.33 2.14 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 717.51 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой помадный крем-брюле89.5 503.94 451.03 361.58 323.61 
Итого10.2 89.8 1010.65 907.07 725.15 650.82 
Потери 1.0%9.07 6.50 
Выход10.2 89.8 1000.00 898.00 717.51 644.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4997%89.8 5.05 4.53 3.62 3.25 
Упек/уварка 0.05%0.55 0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4997%89.8 5.05 4.53 3.62 3.25 
Слой фруктово-помадный в конф. №187
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 363.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка мандариновая (уваренная)80.0 98.75 79.00 35.90 28.72 
3Лимонная кислота (E330)91.2 1.16 1.06 0.42 0.38 
4Эссенция мандариновая—  0.29 —   0.11 —   
5Краска желтая—  0.13 —   0.047—   
Итого10.1 89.9 1003.35 901.81 364.79 327.87 
Потери 0.2%1.81 0.66 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 363.57 327.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10014%89.9 1.00 0.90 0.37 0.33 
Упек/уварка 0.13%1.34 0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.10014%90.0 1.00 0.90 0.36 0.33 
Слой помадный крем-брюле в конф. №187
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 361.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка мандариновая (уваренная)80.0 50.72 40.58 18.34 14.67 
3Эссенция мандариновая—  0.99 —   0.36 —   
Итого10.6 89.4 1003.05 896.78 362.68 324.26 
Потери 0.2%1.78 0.64 
Выход10.5 89.5 1000.00 895.00 361.58 323.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09936%89.4 1.00 0.89 0.36 0.32 
Упек/уварка 0.11%1.06 0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.09936%89.5 1.00 0.89 0.36 0.32 
Помада сливочная крем-брюле в конф. №18,24,27,186,187
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 343.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 300.61 222.45 103.41 76.52 
3Патока крахмальная78.0 90.19 70.35 31.02 24.20 
Итого9.8 90.2 1009.86 910.93 347.38 313.35 
Потери 1.2%10.93 3.76 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 343.99 309.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59999%90.2 6.06 5.47 2.08 1.88 
Упек/уварка -0.23%-2.27 -0.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.59999%90.0 6.07 5.47 2.09 1.88 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 328.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   80.22 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 34.35 26.79 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 389.36 301.17 
Потери 0.8%7.35 2.41 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 328.31 298.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 1.56 1.21 
Упек/уварка 15.0%177.18 58.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 1.33 1.21 
Подварка мандариновая (уваренная) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.0 69.0 1169.96 807.27 63.46 43.79 
Потери 0.9%7.27 0.39 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 54.24 43.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45043%69.0 5.27 3.64 0.29 0.20 
Упек/уварка 13.75%160.14 8.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45043%80.0 4.55 3.64 0.25 0.20 
Сводная рецептура, k=1.005262
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 950.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85487.74 487.01 490.30 489.57 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 237.35 235.21 238.60 236.45 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.41 76.52 103.95 76.92 
4вода—  80.22 —   80.64 —   
5Патока крахмальная78.0 65.37 50.99 65.72 51.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 63.46 43.79 63.79 44.02 
7Эссенция мандариновая—  0.46 —   0.47 —   
8Лимонная кислота (E330)91.2 0.42 0.38 0.42 0.39 
9Краска желтая—  0.047—   0.048—   
Итого1038.48 893.91 1043.95 898.61 
Суммарные пофазные потери 2.1%18.66 
Прочие потери 0.52%4.70 
Общие потери 2.6%23.36 
Выход92.1 950.20 875.25 950.20 875.25 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №187 "Мандариновые" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: