Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №187 "Мандариновые" → №187 → Технологическая карта

Технологическая карта №187 "Мандариновые"

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.6761 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Корпус	Слой фруктово-помадный	Слой помадный крем-брюле	Помада сливочная крем-брюле	Помада сахарная	Подварка мандариновая (уваренная)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	—	—	152.3	196.6	—	348.9	348.4
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	—	—	74.0	—	—	74.0	54.7
вода	—	—	—	—	—	57.4	—	57.4	—
Патока крахмальная	78.0	—	—	—	22.2	24.6	—	46.8	36.5
Подварка мандариновая	69.0	—	—	—	—	—	45.4	45.4	31.3
Зарегистрироваться	—	—	0.08	0.26	—	—	—	0.34	—
Лимонная кислота (E330)	91.2	—	0.3	—	—	—	—	0.3	0.28
Краска желтая	—	—	0.03	—	—	—	—	0.03	—
Итого сырья на полуфабрикаты		—	0.41	0.26	248.5	278.6	45.4	—	—
Зарегистрироваться	90.0	260.1	—	—	—	—	—	—	—
Слой помадный крем-брюле	89.5	258.6	—	—	—	—	—	—	—
Помада сахарная	91.0	—	234.8	—	—	—	—	—	—
Подварка мандариновая (уваренная)	80.0	—	25.7	13.1	—	—	—	—	—
Помада сливочная крем-брюле	90.0	—	—	246.0	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		518.7	260.91	259.36	248.5	278.6	45.4	—	—
Выход полуфабрикатов		513.2	260.1	258.6	246.0	234.8	38.8	—	—
Зарегистрироваться	99.1	—	—	—	—	—	—	169.8	168.2
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	742.97	639.38
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		510.5	—	—	—	—	—	—	—
Выход готовой продукции	92.1								622.8
Влажность	7.9%	10.2%	10.0 ±2.0%	10.5 ±2.0%	10.0%	9.0%	20.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Подварка мандариновая (уваренная)
Приготовление - Помада сахарная
Приготовление - Помада сливочная крем-брюле
Приготовление - Слой помадный крем-брюле
Приготовление - Слой фруктово-помадный
Приготовление - Корпус
Приготовление - №187 "Мандариновые"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.