УТВЕРЖДАЮ
_____________
'___' ______________ 2024г.
_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№187 "Мандариновые"
по производству изделия
№187 "Мандариновые"
Область применения: , , ,
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №187 "Мандариновые".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- вода
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- эссенция мандариновая
- лимонная кислота
- краска желтая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада сахарная
Слой помадный крем-брюле
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №187 "Мандариновые" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 249,79 247,54 249,79 247,54 Итого 92,1 1004,90 925,63 1004,90 925,63 Потери 0.49% 4,51 4,51 Выход 92,1 1000,00 921,12 1000,00 921,12 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 755.11 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Слой помадный крем-брюле 89,5 503,94 451,03 380,53 340,57 Итого 89,8 1010,65 907,07 763,15 684,93 Потери 1.0% 9,07 6,85 Выход 89,8 1000,00 898,00 755,11 678,09 Слой фруктово-помадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 382.62 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка мандариновая (уваренная) 80,0 98,75 79,00 37,78 30,23 Лимонная кислота (E330) 91,2 1,16 1,06 0,44 0,40 Эссенция мандариновая 0,29 0,11 Краска желтая 0,13 0,050 Итого 89,9 1003,35 901,81 383,90 345,05 Потери 0.2% 1,81 0,69 Выход 90,0 1000,00 900,00 382,62 344,36 Влажность 10.0 ±2.0%
Слой помадный крем-брюле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 380.53 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка мандариновая (уваренная) 80,0 50,72 40,58 19,30 15,44 Эссенция мандариновая 0,99 0,38 Итого 89,4 1003,05 896,78 381,69 341,25 Потери 0.2% 1,78 0,68 Выход 89,5 1000,00 895,00 380,53 340,57 Влажность 10.5 ±2.0%
Помада сливочная крем-брюле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 362.01 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 300,61 222,45 108,82 80,53 Патока крахмальная 78,0 90,19 70,35 32,65 25,47 Итого 90,2 1009,86 910,93 365,58 329,77 Потери 1.2% 10,93 3,96 Выход 90,0 1000,00 900,00 362,01 325,81 Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 345.52 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 244,35 84,43 Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 36,15 28,20 Итого 77,4 1185,97 917,35 409,77 316,96 Потери 0.8% 7,35 2,54 Выход 91,0 1000,00 910,00 345,52 314,42 Подварка мандариновая (уваренная) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 57.08 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 69,0 1169,96 807,27 66,79 46,08 Потери 0.9% 7,27 0,42 Выход 80,0 1000,00 800,00 57,08 45,67 Сводная рецептура, k=1.005262 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 249,79 247,54 251,10 248,84 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 108,82 80,53 109,40 80,95 вода 84,43 84,87 Патока крахмальная 78,0 68,80 53,66 69,16 53,95 Зарегистрироваться Эссенция мандариновая 0,49 0,49 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,44 0,40 0,45 0,41 Краска желтая 0,050 0,050 Выход 92,1 1000,00 921,12 1000,00 921,12 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 10.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 92.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.1 Слой фруктово-помадный Влажность, % 10.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.6 Слой помадный крем-брюле Влажность, % 10.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.4 Помада сливочная крем-брюле Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.9 Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 Подварка мандариновая (уваренная) Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.8 Жиры, г 9.5 11 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.9 Углеводы, г 79 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 75.2 Полисахариды, г 3.4 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 5.0 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 43.2 4 1000 Магний, мг 29.7 7 400 Натрий, мг 20.5 Фосфор, мг 58.5 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.7 12 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 3.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.2 Жир, г 9.4