KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №195 "Абрикос заспиртованный в шоколаде" → №195 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №195 "Абрикос заспиртованный в шоколаде"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 157.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8570.16 70.05 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 54.97 54.47 
Вода—  20.66 —   
Абрикос вынутый из спирта22.0 16.52 3.63 
Патока крахмальная78.0 8.77 6.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 8.03 7.97 
Настойка из-под ягод в спирте—  1.50 —   
Итого c санитарными отходами142.97 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся88.8 1.53 1.36 
Итого без санитарных отходов141.61 
Выход в готовом изделии86.4 157.40 135.94 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.620 максимум
общий сахар, %99.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %3.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №195 "Абрикос заспиртованный в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: