_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№195 "Абрикос заспиртованный в шоколаде"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №195 "Абрикос заспиртованный в шоколаде".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- вода
- абрикос вынутый из спирта
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- настойка из-под ягод в спирте
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Абрикос резаный
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №195 "Абрикос заспиртованный в шоколаде" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 345,14 342,03 345,14 342,03 Шоколадная крупка 97,0 50,76 49,24 50,76 49,24 Итого 86,4 1015,13 876,75 1015,13 876,75 Потери 1.49% 13,07 13,07 Выход 86,4 1000,00 863,68 1000,00 863,68 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 619.23 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Абрикос резаный 15,0 150,07 22,51 92,93 13,94 Настойка из-под ягод в спирте 15,23 9,43 Итого 78,4 1015,22 795,94 628,65 492,87 Потери 1.5% 11,94 7,39 Выход 78,4 1000,00 784,00 619,23 485,48 Влажность 21.6 ±3.0%
Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 526.3 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 244,35 128,60 Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 55,07 42,95 Итого 77,4 1185,97 917,35 624,17 482,80 Потери 0.8% 7,35 3,87 Выход 91,0 1000,00 910,00 526,30 478,93 Абрикос резаный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 92.93 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого c санитарными отходами 22,0 1115,91 245,50 103,70 22,81 Зарегистрироваться Итого без санитарных отходов 15,2 1012,51 153,68 94,09 14,28 Потери 2.4% 3,68 0,34 Выход 15,0 1000,00 150,00 92,93 13,94 Шоколадная крупка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 50.76 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 22,52 1,14 Итого 97,1 1015,23 985,76 51,53 50,04 Потери 1.6% 15,76 0,80 Выход 97,0 1000,00 970,00 50,76 49,24 Сводная рецептура, k=1.01183 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 345,14 342,03 349,22 346,08 Вода 129,74 131,28 Абрикос вынутый из спирта 22,0 103,70 22,81 104,93 23,08 Патока крахмальная 78,0 55,07 42,95 55,72 43,46 Зарегистрироваться Настойка из-под ягод в спирте 9,43 9,54 Зарегистрироваться Выход 86,4 1000,00 863,68 1000,00 863,68 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 21.6 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 93.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.2 Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 Абрикос резаный Влажность, % 85.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.0 Шоколадная крупка Влажность, % 3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 35.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 13 16 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 67 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 63.2 Полисахариды, г 3.6 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 14.5 1 1000 Магний, мг 41.7 10 400 Натрий, мг 6.0 Фосфор, мг 54.4 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.5 18 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 13.3