KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №210 "Слива заспиртованная в шоколаде" → №210 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №210 "Слива заспиртованная в шоколаде"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 144.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 51.97 51.50 
Сахар-песок99.8550.23 50.15 
Слива вынутая из спирта30.0 32.73 9.82 
Вода—  14.90 —   
Шоколад-полуфабрикат99.3 10.32 10.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 6.28 4.90 
Настойка из-под ягод в спирте—  1.28 —   
Краска красная—  0.043—   
Итого c санитарными отходами126.61 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся88.8 6.55 5.81 
Итого без санитарных отходов120.80 
Выход в готовом изделии80.4 144.60 116.33 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.620 максимум
общий сахар, %79.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %3.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №210 "Слива заспиртованная в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: