_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№210 "Слива заспиртованная в шоколаде"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №210 "Слива заспиртованная в шоколаде".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- слива вынутая из спирта
- вода
- шоколад-полуфабрикат
- Зарегистрироваться
- настойка из-под ягод в спирте
- краска красная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Слива резаная
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №210 "Слива заспиртованная в шоколаде" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 355,28 352,08 355,28 352,08 Шоколадная крупка 97,0 71,06 68,93 71,06 68,93 Итого 80,4 1015,24 816,75 1015,24 816,75 Потери 1.5% 12,26 12,26 Выход 80,4 1000,00 804,49 1000,00 804,49 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 588.9 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Слива резаная 15,0 298,67 44,80 175,89 26,38 Настойка из-под ягод в спирте 14,90 8,77 Краска красная 0,50 0,29 Итого 67,2 1010,76 678,79 595,24 399,74 Потери 1.0% 6,79 4,00 Выход 67,2 1000,00 672,00 588,90 395,74 Влажность 32.8 ±3.0%
Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 410.28 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 244,35 100,25 Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 42,93 33,48 Итого 77,4 1185,97 917,35 486,58 376,37 Потери 0.8% 7,35 3,01 Выход 91,0 1000,00 910,00 410,28 373,36 Слива резаная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 175.89 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого c санитарными отходами 30,0 1272,40 381,72 223,80 67,14 Зарегистрироваться Итого без санитарных отходов 15,3 1017,90 155,72 179,04 27,39 Потери 3.68% 5,72 1,01 Выход 15,0 1000,00 150,00 175,89 26,38 Шоколадная крупка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 71.06 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 22,52 1,60 Итого 97,1 1015,23 985,76 72,14 70,05 Потери 1.6% 15,76 1,12 Выход 97,0 1000,00 970,00 71,06 68,93 Сводная рецептура, k=1.011516 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 343,40 342,89 347,36 346,83 Слива вынутая из спирта 30,0 223,80 67,14 226,38 67,91 Вода 101,85 103,02 Шоколад-полуфабрикат 99,3 70,54 70,05 71,35 70,85 Зарегистрироваться Настойка из-под ягод в спирте 8,77 8,88 Краска красная 0,29 0,30 Зарегистрироваться Выход 80,4 1000,00 804,49 1000,00 804,49 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 32.8 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.7 Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 Слива резаная Влажность, % 85.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.0 Шоколадная крупка Влажность, % 3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 35.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 14 17 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 58 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 54.8 Полисахариды, г 3.3 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 15.2 2 1000 Магний, мг 45.3 11 400 Натрий, мг 5.2 Фосфор, мг 58.7 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.6 19 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 14.4