KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №210 "Слива заспиртованная в шоколаде" → №210 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №210 "Слива заспиртованная в шоколаде"

№210
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 251.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 355.28 352.08 89.46 88.65 
3Шоколадная крупка97.0 71.06 68.93 17.89 17.36 
Итого19.6 80.4 1015.24 816.75 255.64 205.66 
Потери 1.5%12.26 3.09 
Выход19.6 80.4 1000.00 804.49 202.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75056%80.4 7.62 6.13 1.92 1.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75056%80.4 7.62 6.13 1.92 1.54 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.29 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слива резаная15.0 298.67 44.80 44.29 6.64 
3Настойка из-под ягод в спирте—  14.90 —   2.21 —   
4Краска красная—  0.50 —   0.074—   
Итого32.8 67.2 1010.76 678.79 149.88 100.65 
Потери 1.0%6.79 1.01 
Выход32.8 67.2 1000.00 672.00 148.29 99.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50004%67.2 5.05 3.39 0.75 0.50 
Упек/уварка 0.07%0.65 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50004%67.2 5.05 3.39 0.75 0.50 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   25.24 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 10.81 8.43 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 122.52 94.77 
Потери 0.8%7.35 0.76 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 103.31 94.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.49 0.38 
Упек/уварка 15.0%177.18 18.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.42 0.38 
Слива резаная в конф. №210
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого c санитарными отходами70.0 30.0 1272.40 381.72 56.35 16.91 
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого без санитарных отходов84.7 15.3 1017.90 155.72 45.08 6.90 
Потери 3.7%5.72 0.25 
Выход85.0 15.0 1000.00 150.00 44.29 6.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.83787%15.3 18.71 2.86 0.83 0.13 
Упек/уварка -1.99%-19.89 -0.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.83787%15.0 19.08 2.86 0.85 0.13 
Шоколадная крупка Рецептура №1 потери 1.6%
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  22.52 —   0.40 —   
Итого2.9 97.1 1015.23 985.76 18.17 17.64 
Потери 1.6%15.76 0.28 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 17.89 17.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.79943%97.1 8.12 7.88 0.15 0.14 
Упек/уварка -0.1%-1.01 -0.018
Потери после упека/уварки, усушки 0.79943%97.0 8.12 7.88 0.15 0.14 
Сводная рецептура, k=1.011516
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 251.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 89.46 88.65 90.49 89.68 
2Сахар-песок99.8586.47 86.34 87.46 87.33 
3Слива вынутая из спирта30.0 56.35 16.91 57.00 17.10 
4Вода—  25.65 —   25.94 —   
5Шоколад-полуфабрикат99.3 17.76 17.64 17.97 17.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 10.81 8.43 10.93 8.53 
7Настойка из-под ягод в спирте—  2.21 —   2.23 —   
8Краска красная—  0.074—   0.075—   
Итого c санитарными отходами288.78 217.97 292.11 220.48 
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся88.8 11.27 10.01 11.40 10.12 
Итого без санитарных отходов277.51 207.96 280.71 210.35 
Суммарные пофазные потери 2.6%5.39 
Прочие потери 1.1%2.39 
Общие потери 3.7%7.78 
Выход80.4 251.80 202.57 251.80 202.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №210 "Слива заспиртованная в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: