KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №202 "Вишня заспиртованная в шоколаде" → №202 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №202 "Вишня заспиртованная в шоколаде"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 583.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 227.76 225.71 
Сахар-песок99.85193.80 193.51 
Вишня вынутая из спирта25.0 96.91 24.23 
Вода—  57.52 —   
Шоколад-полуфабрикат99.3 41.64 41.35 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 24.23 18.90 
Настойка из-под ягод в спирте—  6.09 —   
Краска красная—  0.13 —   
Итого503.70 
Выход в готовом изделии83.1 583.40 484.56 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.920 максимум
общий сахар, %318.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %9025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %13
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №202 "Вишня заспиртованная в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: