KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №202 "Вишня заспиртованная в шоколаде" → №202 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №202 "Вишня заспиртованная в шоколаде"

№202
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 385.81 382.34 8.22 8.14 
3Шоколадная крупка97.0 71.06 68.93 1.51 1.47 
Итого16.9 83.1 1015.25 843.25 21.62 17.96 
Потери 1.5%12.67 0.27 
Выход16.9 83.1 1000.00 830.58 17.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75105%83.1 7.62 6.33 0.16 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75105%83.1 7.62 6.33 0.16 0.13 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.89 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вишня вынутая из спирта25.0 294.00 73.50 3.50 0.87 
3Настойка из-под ягод в спирте—  18.46 —   0.22 —   
4Краска красная—  0.40 —   0.005—   
Итого29.8 70.2 1015.27 712.69 12.08 8.48 
Потери 1.5%10.69 0.13 
Выход29.8 70.2 1000.00 702.00 11.89 8.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75019%70.2 7.62 5.35 0.0910.064
Упек/уварка 0.0%0.0370.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75019%70.2 7.62 5.35 0.0910.064
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   2.04 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 0.87 0.68 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 9.91 7.66 
Потери 0.8%7.35 0.061
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 8.35 7.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.0400.031
Упек/уварка 15.0%177.18 1.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.0340.031
Шоколадная крупка Рецептура №1 потери 1.6%
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  22.52 —   0.034—   
Итого2.9 97.1 1015.23 985.76 1.54 1.49 
Потери 1.6%15.76 0.024
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 1.51 1.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.79943%97.1 8.12 7.88 0.0120.012
Упек/уварка -0.1%-1.01 -0.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.79943%97.0 8.12 7.88 0.0120.012
Сводная рецептура, k=1.01192
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 21.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 8.22 8.14 8.32 8.24 
2Сахар-песок99.856.99 6.98 7.08 7.07 
3Вишня вынутая из спирта25.0 3.50 0.87 3.54 0.88 
4Вода—  2.08 —   2.10 —   
5Шоколад-полуфабрикат99.3 1.50 1.49 1.52 1.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.87 0.68 0.88 0.69 
7Настойка из-под ягод в спирте—  0.22 —   0.22 —   
8Краска красная—  0.005—   0.005—   
Итого23.38 18.17 23.66 18.39 
Суммарные пофазные потери 2.7%0.48 
Прочие потери 1.2%0.22 
Общие потери 3.8%0.70 
Выход83.1 21.30 17.69 21.30 17.69 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №202 "Вишня заспиртованная в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: