_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№202 "Вишня заспиртованная в шоколаде"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №202 "Вишня заспиртованная в шоколаде".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- вишня вынутая из спирта
- вода
- шоколад-полуфабрикат
- Зарегистрироваться
- настойка из-под ягод в спирте
- краска красная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада сахарная
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №202 "Вишня заспиртованная в шоколаде" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 385,81 382,34 385,81 382,34 Шоколадная крупка 97,0 71,06 68,93 71,06 68,93 Итого 83,1 1015,25 843,25 1015,25 843,25 Потери 1.5% 12,67 12,67 Выход 83,1 1000,00 830,58 1000,00 830,58 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 558.38 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вишня вынутая из спирта 25,0 294,00 73,50 164,16 41,04 Настойка из-под ягод в спирте 18,46 10,31 Краска красная 0,40 0,22 Итого 70,2 1015,27 712,69 566,91 397,95 Потери 1.5% 10,69 5,97 Выход 70,2 1000,00 702,00 558,38 391,98 Влажность 29.8 ±3.0%
Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 392.21 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 244,35 95,84 Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 41,04 32,01 Итого 77,4 1185,97 917,35 465,15 359,79 Потери 0.8% 7,35 2,88 Выход 91,0 1000,00 910,00 392,21 356,91 Шоколадная крупка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 71.06 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 22,52 1,60 Итого 97,1 1015,23 985,76 72,14 70,05 Потери 1.6% 15,76 1,12 Выход 97,0 1000,00 970,00 71,06 68,93 Сводная рецептура, k=1.01192 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 328,28 327,78 332,19 331,69 Вишня вынутая из спирта 25,0 164,16 41,04 166,12 41,53 Вода 97,44 98,60 Шоколад-полуфабрикат 99,3 70,54 70,05 71,38 70,88 Зарегистрироваться Настойка из-под ягод в спирте 10,31 10,43 Краска красная 0,22 0,23 Выход 83,1 1000,00 830,58 1000,00 830,58 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 29.8 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.0 Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 Шоколадная крупка Влажность, % 3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 35.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 15 19 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 58 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 54.6 Полисахариды, г 3.4 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 4 18 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 15.9 2 1000 Магний, мг 48.3 12 400 Натрий, мг 5.1 Фосфор, мг 62.4 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.8 20 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 15.4