KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №202 "Вишня заспиртованная в шоколаде" → №202 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №202 "Вишня заспиртованная в шоколаде"

№202
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 782.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 385.81 382.34 301.86 299.14 
3Шоколадная крупка97.0 71.06 68.93 55.60 53.93 
Итого16.9 83.1 1015.25 843.25 794.33 659.76 
Потери 1.5%12.67 9.91 
Выход16.9 83.1 1000.00 830.58 649.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75105%83.1 7.62 6.33 5.97 4.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75105%83.1 7.62 6.33 5.97 4.96 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 436.88 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вишня вынутая из спирта25.0 294.00 73.50 128.44 32.11 
3Настойка из-под ягод в спирте—  18.46 —   8.06 —   
4Краска красная—  0.40 —   0.17 —   
Итого29.8 70.2 1015.27 712.69 443.55 311.36 
Потери 1.5%10.69 4.67 
Выход29.8 70.2 1000.00 702.00 436.88 306.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75019%70.2 7.62 5.35 3.33 2.34 
Упек/уварка 0.0%0.0370.016
Потери после упека/уварки, усушки 0.75019%70.2 7.62 5.35 3.33 2.34 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 306.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   74.98 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 32.11 25.04 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 363.93 281.50 
Потери 0.8%7.35 2.25 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 306.87 279.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 1.46 1.13 
Упек/уварка 15.0%177.18 54.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 1.24 1.13 
Шоколадная крупка Рецептура №1 потери 1.6%
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  22.52 —   1.25 —   
Итого2.9 97.1 1015.23 985.76 56.44 54.81 
Потери 1.6%15.76 0.88 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 55.60 53.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.79943%97.1 8.12 7.88 0.45 0.44 
Упек/уварка -0.1%-1.01 -0.056
Потери после упека/уварки, усушки 0.79943%97.0 8.12 7.88 0.45 0.44 
Сводная рецептура, k=1.01192
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 782.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 301.86 299.14 305.46 302.71 
2Сахар-песок99.85256.84 256.46 259.91 259.52 
3Вишня вынутая из спирта25.0 128.44 32.11 129.97 32.49 
4Вода—  76.23 —   77.14 —   
5Шоколад-полуфабрикат99.3 55.19 54.81 55.85 55.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 32.11 25.04 32.49 25.34 
7Настойка из-под ягод в спирте—  8.06 —   8.16 —   
8Краска красная—  0.17 —   0.18 —   
Итого858.92 667.56 869.16 675.52 
Суммарные пофазные потери 2.7%17.71 
Прочие потери 1.2%7.96 
Общие потери 3.8%25.67 
Выход83.1 782.40 649.85 782.40 649.85 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №202 "Вишня заспиртованная в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: