KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №198 "Виноград заспиртованный в шоколаде" → №198 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №198 "Виноград заспиртованный в шоколаде"

№198
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 493.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 334.99 331.98 165.45 163.96 
3Шоколадная крупка97.0 50.24 48.73 24.81 24.07 
Итого13.1 86.9 1015.28 882.23 501.45 435.73 
Потери 1.5%13.28 6.56 
Выход13.1 86.9 1000.00 868.95 429.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7525%86.9 7.64 6.64 3.77 3.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.7525%86.9 7.64 6.64 3.77 3.28 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 311.18 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Виноград вынутый из спирта25.0 175.80 43.95 54.71 13.68 
Итого20.4 79.6 1015.55 808.12 316.02 251.47 
Потери 1.5%12.12 3.77 
Выход20.4 79.6 1000.00 796.00 311.18 247.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75004%79.6 7.62 6.06 2.37 1.89 
Упек/уварка 0.03%0.32 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75004%79.6 7.61 6.06 2.37 1.89 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 261.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   63.85 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 27.34 21.33 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 309.91 239.72 
Потери 0.8%7.35 1.92 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 261.31 237.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 1.24 0.96 
Упек/уварка 15.0%177.18 46.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 1.05 0.96 
Шоколадная крупка Рецептура №1 потери 1.6%
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  22.52 —   0.56 —   
Итого2.9 97.1 1015.23 985.76 25.19 24.46 
Потери 1.6%15.76 0.39 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 24.81 24.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.79943%97.1 8.12 7.88 0.20 0.20 
Упек/уварка -0.1%-1.01 -0.025
Потери после упека/уварки, усушки 0.79943%97.0 8.12 7.88 0.20 0.20 
Сводная рецептура, k=1.012919
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 493.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85218.72 218.39 221.54 221.21 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 165.45 163.96 167.59 166.08 
3Вода—  64.41 —   65.24 —   
4Виноград вынутый из спирта25.0 54.71 13.68 55.41 13.85 
5Патока крахмальная78.0 27.34 21.33 27.69 21.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 24.63 24.46 24.95 24.78 
Итого555.26 441.82 562.43 447.52 
Суммарные пофазные потери 2.9%12.64 
Прочие потери 1.3%5.71 
Общие потери 4.1%18.35 
Выход86.9 493.90 429.17 493.90 429.17 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №198 "Виноград заспиртованный в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: