_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№198 "Виноград заспиртованный в шоколаде"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №198 "Виноград заспиртованный в шоколаде".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- вода
- виноград вынутый из спирта
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада сахарная
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №198 "Виноград заспиртованный в шоколаде" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 334,99 331,98 334,99 331,98 Шоколадная крупка 97,0 50,24 48,73 50,24 48,73 Итого 86,9 1015,28 882,23 1015,28 882,23 Потери 1.51% 13,28 13,28 Выход 86,9 1000,00 868,95 1000,00 868,95 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 630.05 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Виноград вынутый из спирта 25,0 175,80 43,95 110,76 27,69 Итого 79,6 1015,55 808,12 639,85 509,16 Потери 1.5% 12,12 7,64 Выход 79,6 1000,00 796,00 630,05 501,52 Влажность 20.4 ±3.0%
Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 529.08 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 244,35 129,28 Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 55,36 43,18 Итого 77,4 1185,97 917,35 627,48 485,35 Потери 0.8% 7,35 3,89 Выход 91,0 1000,00 910,00 529,08 481,47 Шоколадная крупка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 50.24 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 22,52 1,13 Итого 97,1 1015,23 985,76 51,01 49,52 Потери 1.6% 15,76 0,79 Выход 97,0 1000,00 970,00 50,24 48,73 Сводная рецептура, k=1.012919 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 334,99 331,98 339,32 336,26 Вода 130,41 132,10 Виноград вынутый из спирта 25,0 110,76 27,69 112,19 28,05 Патока крахмальная 78,0 55,36 43,18 56,07 43,74 Зарегистрироваться Выход 86,9 1000,00 868,95 1000,00 868,95 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 20.4 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 Шоколадная крупка Влажность, % 3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 35.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 13 16 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 66 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 63.0 Полисахариды, г 3.5 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 14.2 1 1000 Магний, мг 40.6 10 400 Натрий, мг 6.0 Фосфор, мг 53.1 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.4 17 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 13.0