KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №198 "Виноград заспиртованный в шоколаде" → №198 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №198 "Виноград заспиртованный в шоколаде"

№198
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 837.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 334.99 331.98 280.69 278.16 
3Шоколадная крупка97.0 50.24 48.73 42.10 40.83 
Итого13.1 86.9 1015.28 882.23 850.70 739.22 
Потери 1.5%13.28 11.13 
Выход13.1 86.9 1000.00 868.95 728.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7525%86.9 7.64 6.64 6.40 5.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.7525%86.9 7.64 6.64 6.40 5.56 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 527.92 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Виноград вынутый из спирта25.0 175.80 43.95 92.81 23.20 
Итого20.4 79.6 1015.55 808.12 536.13 426.62 
Потери 1.5%12.12 6.40 
Выход20.4 79.6 1000.00 796.00 527.92 420.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75004%79.6 7.62 6.06 4.02 3.20 
Упек/уварка 0.03%0.32 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75004%79.6 7.61 6.06 4.02 3.20 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 443.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   108.32 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 46.38 36.18 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 525.76 406.68 
Потери 0.8%7.35 3.26 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 443.32 403.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 2.11 1.63 
Упек/уварка 15.0%177.18 78.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 1.79 1.63 
Шоколадная крупка Рецептура №1 потери 1.6%
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  22.52 —   0.95 —   
Итого2.9 97.1 1015.23 985.76 42.74 41.50 
Потери 1.6%15.76 0.66 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 42.10 40.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.79943%97.1 8.12 7.88 0.34 0.33 
Упек/уварка -0.1%-1.01 -0.043
Потери после упека/уварки, усушки 0.79943%97.0 8.12 7.88 0.34 0.33 
Сводная рецептура, k=1.012919
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 837.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85371.05 370.50 375.85 375.28 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 280.69 278.16 284.31 281.76 
3Вода—  109.27 —   110.68 —   
4Виноград вынутый из спирта25.0 92.81 23.20 94.01 23.50 
5Патока крахмальная78.0 46.38 36.18 46.98 36.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 41.79 41.50 42.33 42.03 
Итого942.00 749.54 954.17 759.22 
Суммарные пофазные потери 2.9%21.45 
Прочие потери 1.3%9.68 
Общие потери 4.1%31.13 
Выход86.9 837.90 728.09 837.90 728.09 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №198 "Виноград заспиртованный в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: