KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №207 "Мэрцишор"(Праздник весны) → №207 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №207 "Мэрцишор"(Праздник весны)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 434 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 133.75 100.31 
Сушеные яблоки без сердцевины82.0 117.98 96.74 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 110.97 109.97 
вода—  20.55 —   
Сахар-песок99.8520.04 20.01 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 13.47 13.47 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 10.78 9.05 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 10.10 9.70 
Сахарная пудра99.856.74 6.73 
Какао тертое97.4 6.71 6.53 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.03 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 0.15 0.13 
Ванилин—  0.073—   
Итого372.65 
Выход в готовом изделии82.0 434.00 355.88 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.020 максимум
общий сахар, %153.225-30 минимум
масло какао, %16.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %3.110-16 максимум
молочный жир, %11.015 максимум
общий жир, %6425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.9
белки, %11
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №207 "Мэрцишор"(Праздник весны) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: