_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№200 "Виорика"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №200 "Виорика".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- ядро кешью жареного
- вода
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- какао-масло
- настойка вишни в спирте
- масло сливочное
- сахарная пудра
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада сахарная
Глазурь помадная
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №200 "Виорика" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь помадная 87,1 305,19 265,82 305,19 265,82 Ореховая крупка п/ф 97,5 152,54 148,73 152,54 148,73 Итого 81,8 1017,23 831,93 1017,23 831,93 Потери 1.69% 14,09 14,09 Выход 81,8 1000,00 817,84 1000,00 817,84 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 559.5 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 66,03 64,31 36,94 35,98 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 49,25 49,25 27,56 27,56 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 24,76 20,80 13,85 11,64 Ядро кешью жареного 97,5 24,70 24,08 13,82 13,47 Зарегистрироваться Спирт 16,42 9,19 Итого 74,6 1026,74 765,92 574,46 428,53 Потери 2.6% 19,92 11,15 Выход 74,6 1000,00 746,00 559,50 417,39 Влажность 25.4 ±3.0%
Глазурь помадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 305.19 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Настойка вишни в спирте 65,49 19,99 Итого 85,2 1027,45 875,38 313,57 267,16 Потери 0.5% 4,38 1,34 Выход 87,1 1000,00 871,00 305,19 265,82 Чернослив, сваренный в сиропе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 459.3 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 76,74 35,25 Сахар-песок (для сиропа) 99,85 69,17 69,07 31,77 31,72 Итого 71,0 1009,10 716,46 463,48 329,07 Потери 0.9% 6,46 2,97 Выход 71,0 1000,00 710,00 459,30 326,11 Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 293.58 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 144,98 113,08 42,56 33,20 вода 57,62 16,92 Итого 91,0 1008,07 917,35 295,95 269,32 Потери 0.8% 7,35 2,16 Выход 91,0 1000,00 910,00 293,58 267,16 Ореховая крупка п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 152.54 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 97,5 1005,03 979,90 153,31 149,47 Потери 0.5% 4,90 0,75 Выход 97,5 1000,00 975,00 152,54 148,73 Сводная рецептура, k=1.012464 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 268,24 267,84 271,58 271,18 Ядро кешью жареного 97,5 167,13 162,95 169,21 164,98 вода 52,16 52,81 Патока крахмальная 78,0 42,56 33,20 43,09 33,61 Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 27,56 27,56 27,90 27,90 Настойка вишни в спирте 19,99 20,24 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 13,85 11,64 14,03 11,78 Сахарная пудра 99,85 13,80 13,78 13,97 13,95 Зарегистрироваться Выход 81,8 1000,00 817,84 1000,00 817,84 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 25.4 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 15.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 63.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 65.0 Глазурь помадная Влажность, % 12.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.4 Чернослив, сваренный в сиропе Влажность, % 29.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 78.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 65.7 Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.5 Ореховая крупка п/ф Влажность, % 2.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 5.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32896-2014 Фрукты сушеные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 13 16 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.1 Масло какао, % 4.4 Углеводы, по разнице, г 5.2 Углеводы, г 57 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 51.4 Полисахариды, г 6.0 Зола, г 1.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 1.4 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 5.1 Витамин а rae, мкг 12.5 2 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.0 6 18 Ниацин, мг 0.6 Холин, мг 9.7 Пантотеновая кислота, мг 0.2 3 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 11.0 5 200 Витамин с, мг 1.1 2 60 Витамин е, мг 0.9 9 10 Витамин k, мкг 5.5 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 42.4 4 1000 Магний, мг 90.9 23 400 Натрий, мг 10.2 Фосфор, мг 123.7 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.8 20 14 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.4 Селен, мкг 1.9 3 70 Цинк, мг 0.9 6 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 4.4 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.3 12 11 Холестерин, мг 2.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.9 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.7 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 13.2