KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №200 "Виорика" → №200 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №200 "Виорика"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 325.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 130.58 97.93 
Сахар-песок99.8588.35 88.21 
Ядро кешью жареного97.5 55.04 53.67 
вода—  17.18 —   
Патока крахмальная78.0 14.02 10.93 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.4 12.17 11.85 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 9.08 9.08 
Настойка вишни в спирте—  6.58 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.56 3.83 
Сахарная пудра99.854.54 4.54 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.03 —   
Итого280.05 
Выход в готовом изделии81.8 325.30 266.04 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.220 максимум
общий сахар, %167.125-30 минимум
масло какао, %14.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %5.610-16 максимум
молочный жир, %3.615 максимум
общий жир, %4325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.1
белки, %12
спирт, %2.9
Рецептуры

Рецептура на №200 "Виорика" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: