KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Фрукты, ягоды, цукаты в шоколаде → №200 "Виорика" → №200 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №200 "Виорика"

№200
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 507.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь помадная87.1 305.19 265.82 154.79 134.82 
3Ореховая крупка п/ф97.5 152.54 148.73 77.37 75.43 
Итого18.2 81.8 1017.23 831.93 515.94 421.96 
Потери 1.7%14.09 7.15 
Выход18.2 81.8 1000.00 817.84 414.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84691%81.8 8.62 7.05 4.37 3.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84691%81.8 8.62 7.05 4.37 3.57 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 283.78 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао тертое97.4 66.03 64.31 18.74 18.25 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 49.25 49.25 13.98 13.98 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 24.76 20.80 7.03 5.90 
5Ядро кешью жареного97.5 24.70 24.08 7.01 6.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Спирт—  16.42 —   4.66 —   
Итого25.4 74.6 1026.74 765.92 291.37 217.35 
Потери 2.6%19.92 5.65 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 283.78 211.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.30042%74.6 13.35 9.96 3.79 2.83 
Упек/уварка 0.0%0.0370.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.30042%74.6 13.35 9.96 3.79 2.83 
Глазурь помадная в конф. №200
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Настойка вишни в спирте—  65.49 —   10.14 —   
Итого14.8 85.2 1027.45 875.38 159.04 135.50 
Потери 0.5%4.38 0.68 
Выход12.9 87.1 1000.00 871.00 154.79 134.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25038%85.2 2.57 2.19 0.40 0.34 
Упек/уварка 2.18%22.36 3.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25038%87.1 2.52 2.19 0.39 0.34 
Чернослив, сваренный в сиропе в конф. №200,207,211,214
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  76.74 —   17.88 —   
3Сахар-песок (для сиропа)99.8569.17 69.07 16.11 16.09 
Итого29.0 71.0 1009.10 716.46 235.08 166.91 
Потери 0.9%6.46 1.50 
Выход29.0 71.0 1000.00 710.00 232.96 165.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45074%71.0 4.55 3.23 1.06 0.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45074%71.0 4.55 3.23 1.06 0.75 
Помада сахарная в конфеты №200, 291, 292, 294 (1,2,3,5,7)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 144.98 113.08 21.59 16.84 
3вода—  57.62 —   8.58 —   
Итого9.0 91.0 1008.07 917.35 150.11 136.60 
Потери 0.8%7.35 1.09 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 148.90 135.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4004%91.0 4.04 3.67 0.60 0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4004%91.0 4.04 3.67 0.60 0.55 
Ореховая крупка п/ф в конф. №200
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого2.5 97.5 1005.03 979.90 77.76 75.81 
Потери 0.5%4.90 0.38 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 77.37 75.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%97.5 2.52 2.45 0.19 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%97.5 2.52 2.45 0.19 0.19 
Сводная рецептура, k=1.012464
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 507.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 201.09 150.82 203.59 152.70 
2Сахар-песок99.85136.05 135.85 137.75 137.54 
3Ядро кешью жареного97.5 84.77 82.65 85.82 83.68 
4вода—  26.46 —   26.79 —   
5Патока крахмальная78.0 21.59 16.84 21.86 17.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.4 18.74 18.25 18.97 18.48 
7Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 13.98 13.98 14.15 14.15 
8Настойка вишни в спирте—  10.14 —   10.26 —   
9Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.03 5.90 7.11 5.98 
10Сахарная пудра99.857.00 6.99 7.09 7.07 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.66 —   4.72 —   
Итого531.49 431.27 538.11 436.64 
Суммарные пофазные потери 3.8%16.46 
Прочие потери 1.2%5.38 
Общие потери 5.0%21.83 
Выход81.8 507.20 414.81 507.20 414.81 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №200 "Виорика" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: