_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№215 "Азовские"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №215 "Азовские".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь жировая
- вода
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- фрукты заспиртованные
- лимонная кислота
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада сахарная
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №215 "Азовские" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь жировая 99,0 251,30 248,79 251,30 248,79 Итого 92,2 1005,02 926,38 1005,02 926,38 Потери 0.5% 4,63 4,63 Выход 92,2 1000,00 921,75 1000,00 921,75 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753.72 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Помада молочная 91,0 219,50 199,74 165,44 150,55 Глазурь жировая 99,0 51,98 51,46 39,18 38,79 Наливка фруктово-ягодная 40,0 26,00 10,40 19,60 7,84 Фрукты заспиртованные 25,0 7,16 1,79 5,40 1,35 Зарегистрироваться Эссенция 0,45 0,34 Итого 89,6 1010,53 905,35 761,66 682,38 Потери 0.7% 6,35 4,78 Выход 89,9 1000,00 899,00 753,72 677,59 Влажность 10.1 ±2.0%
Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 530.93 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 244,35 129,73 Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 55,55 43,33 Итого 77,4 1185,97 917,35 629,66 487,04 Потери 0.8% 7,35 3,90 Выход 91,0 1000,00 910,00 530,93 483,14 Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 165.44 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 303,35 224,48 50,19 37,14 Патока крахмальная 78,0 91,00 70,98 15,06 11,74 Итого 90,2 1019,02 919,19 168,59 152,07 Потери 1.0% 9,19 1,52 Выход 91,0 1000,00 910,00 165,44 150,55 Сводная рецептура, k=1.003225 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь жировая 99,0 290,48 287,57 291,42 288,50 вода 129,73 130,15 Патока крахмальная 78,0 70,61 55,07 70,83 55,25 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 50,19 37,14 50,35 37,26 Зарегистрироваться Фрукты заспиртованные 25,0 5,40 1,35 5,41 1,35 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,78 0,71 0,78 0,71 Эссенция 0,34 0,34 Выход 92,2 1000,00 921,75 1000,00 921,75 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 10.1 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.9 Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 Помада молочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 11 13 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.4 Углеводы, г 76 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 72.9 Полисахариды, г 3.0 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 2.3 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 1.3 13 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 30.4 3 1000 Магний, мг 37.0 9 400 Натрий, мг 12.8 Фосфор, мг 45.8 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 1.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 11.1