KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные жировой глазурью → №223 "Кавказские" → №223 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №223 "Кавказские"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 736.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85254.46 254.08 
Глазурь жировая99.0 186.56 184.69 
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные]97.5 129.31 126.08 
Сахарная пудра99.8591.77 91.64 
вода—  78.43 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 31.81 24.81 
Какаовелла94.0 27.12 25.50 
Эссенция ромовая—  0.067—   
Эссенция цитрусовая—  0.067—   
Итого706.79 
Выход в готовом изделии93.4 736.50 687.71 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.620 максимум
общий сахар, %435.725-30 минимум
масло какао, %1.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %23.610-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %13525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %44
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №223 "Кавказские" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: