KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Помадные конфеты → №270 "Освежающие" → №270 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №270 "Освежающие"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 373.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85277.90 277.48 
вода—  81.13 —   
Патока крахмальная78.0 34.74 27.10 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 22.36 16.54 
Подварка яблочная69.0 22.35 15.42 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.48 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 0.66 0.60 
Эссенция мятная—  0.11 —   
Итого337.15 
Выход в готовом изделии88.6 373.30 330.74 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.420 максимум
общий сахар, %313.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %1.915 максимум
общий жир, %2.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.6
белки, %1.5
спирт, %4.4
Рецептуры

Рецептура на №270 "Освежающие" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: