_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№270 "Освежающие"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №270 "Освежающие".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- подварка яблочная
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- эссенция мятная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада сахарная
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №270 "Освежающие" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 59,62 44,12 59,62 44,12 Подварка яблочная (уваренная) 80,0 50,95 40,76 50,95 40,76 Спирт 11,96 11,96 Лимонная кислота (E330) 91,2 1,76 1,61 1,76 1,61 Зарегистрироваться Итого 88,3 1010,02 892,23 1010,02 892,23 Потери 0.7% 6,23 6,23 Выход 88,6 1000,00 886,00 1000,00 886,00 Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 885.43 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 244,35 216,35 Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 92,64 72,26 Итого 77,4 1185,97 917,35 1050,09 812,25 Потери 0.8% 7,35 6,50 Выход 91,0 1000,00 910,00 885,43 805,74 Подварка яблочная (уваренная) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 50.95 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 69,0 1169,94 807,26 59,61 41,13 Потери 0.9% 7,26 0,37 Выход 80,0 1000,00 800,00 50,95 40,76 Сводная рецептура, k=1.004516 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 216,35 217,33 Патока крахмальная 78,0 92,64 72,26 93,06 72,59 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 59,62 44,12 59,89 44,32 Подварка яблочная 69,0 59,61 41,13 59,88 41,32 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 1,76 1,61 1,77 1,61 Эссенция мятная 0,30 0,30 Выход 88,6 1000,00 886,00 1000,00 886,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 Подварка яблочная (уваренная) Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 0.5 1 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.5 Углеводы, г 87 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 84.0 Полисахариды, г 3.2 Зола, г 0.2 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 2.8 0 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.1 1 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 22.6 2 1000 Магний, мг 3.2 1 400 Натрий, мг 15.6 Фосфор, мг 17.3 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 1.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 0.5