УТВЕРЖДАЮ
_____________
'___' ______________ 2024г.
_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№275 "Сливочная помадка с цукатом"
по производству изделия
№275 "Сливочная помадка с цукатом"
Область применения: , , ,
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №275 "Сливочная помадка с цукатом".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
- цукаты
- Зарегистрироваться
- спирт
- коньяк
- ванилин
- краска красная
- Зарегистрироваться
- эссенция лимонная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус конфеты №275 шоколадного сорта
Корпус конфеты №275 белого сорта
Розовый сорт
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №275 "Сливочная помадка с цукатом" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг набора изделий в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Розовый сорт 89,8 333,33 299,33 333,33 299,33 Шоколадный сорт 89,8 333,33 299,33 333,33 299,33 Итого 89,8 1000,00 898,00 1000,00 898,00 Выход 89,8 1000,00 898,00 1000,00 898,00 Белый сорт Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 333.33 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Цукаты 70,0 23,36 16,35 7,79 5,45 Итого 89,8 1009,76 907,07 336,59 302,36 Потери 1.0% 9,07 3,02 Выход 89,8 1000,00 898,00 333,33 299,33 Розовый сорт Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 333.33 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Цукаты 70,0 23,36 16,35 7,79 5,45 Итого 89,8 1009,76 907,07 336,59 302,36 Потери 1.0% 9,07 3,02 Выход 89,8 1000,00 898,00 333,33 299,33 Шоколадный сорт Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 333.33 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Цукаты 70,0 23,36 16,35 7,79 5,45 Итого 89,8 1009,76 907,07 336,59 302,36 Потери 1.0% 9,07 3,02 Выход 89,8 1000,00 898,00 333,33 299,33 Корпус конфеты №275 белого сорта Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 328.8 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 85,71 72,00 28,18 23,67 Спирт 3,07 1,01 Коньяк 1,53 0,50 Эссенция лимонная 0,20 0,066 Итого 90,0 1009,69 908,45 331,99 298,70 Потери 0.6% 5,45 1,79 Выход 90,3 1000,00 903,00 328,80 296,91 Корпус конфеты №275 розового сорта Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 328.8 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 85,71 72,00 28,18 23,67 Спирт 3,07 1,01 Коньяк 1,53 0,50 Краска красная 0,31 0,10 Зарегистрироваться Итого 89,9 1010,00 908,45 332,09 298,70 Потери 0.6% 5,45 1,79 Выход 90,3 1000,00 903,00 328,80 296,91 Корпус конфеты №275 шоколадного сорта Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 328.8 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 83,05 69,76 27,31 22,94 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 29,69 28,21 9,76 9,27 Спирт 4,46 1,47 Коньяк 1,50 0,49 Итого 90,0 1009,34 908,45 331,87 298,70 Потери 0.6% 5,45 1,79 Выход 90,3 1000,00 903,00 328,80 296,91 Помада сливочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 897.3 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 424,42 423,78 380,83 380,26 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 95,54 80,25 85,73 72,01 Патока крахмальная 78,0 40,95 31,94 36,74 28,66 Ванилин 0,27 0,24 Итого 85,1 1085,36 923,87 973,89 828,99 Потери 1.5% 13,87 12,45 Выход 91,0 1000,00 910,00 897,30 816,54 Сводная рецептура, k=1.008227 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 380,83 380,26 383,96 383,39 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 169,40 142,29 170,79 143,46 Патока крахмальная 78,0 36,74 28,66 37,05 28,90 Цукаты 70,0 23,36 16,35 23,55 16,49 Зарегистрироваться Спирт 3,49 3,51 Коньяк 1,50 1,51 Ванилин 0,24 0,24 Краска красная 0,10 0,10 Зарегистрироваться Эссенция лимонная 0,066 0,066 Выход 89,8 1000,00 898,00 1000,00 898,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Белый сорт Влажность, % 10.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 71.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.3 Розовый сорт Влажность, % 10.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 71.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.3 Шоколадный сорт Влажность, % 10.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 69.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.0 Корпус конфеты №275 белого сорта Влажность, % 9.7% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 20.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 71.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 Корпус конфеты №275 розового сорта Влажность, % 9.7% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 20.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 71.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 Корпус конфеты №275 шоколадного сорта Влажность, % 9.7% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 69.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.6 Помада сливочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 77.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 3.4 Жиры, г 18 21 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 17.5 Масло какао, % 0.1 Углеводы, г 67 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 65.6 Полисахариды, г 1.3 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 62.5 Витамин а rae, мкг 129.1 16 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 146.5 15 1000 Магний, мг 20.1 5 400 Натрий, мг 64.3 Фосфор, мг 111.8 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 3 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 45.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.4 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.8 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 27.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 9.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 5.3 Жир, г 17.6