KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с помадными начинками → №158 Карамель "Апельсиновая", завернутая → №158 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №158 Карамель "Апельсиновая", завернутая

№158
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 689.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)89.2 335.02 298.84 230.93 205.99 
Итого5.0 95.0 1003.07 952.86 691.42 656.81 
Потери 0.3%2.86 1.97 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 654.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15001%95.0 1.50 1.43 1.04 0.99 
Упек/уварка 0.01%0.0610.042
Потери после упека/уварки, усушки 0.15001%95.0 1.50 1.43 1.04 0.99 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №158
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 230.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Припас цитрусовый60.0 24.98 14.99 5.77 3.46 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 1.39 1.26 
4Эссенция апельсиновая—  1.00 —   0.23 —   
5Краска желтая—  0.050—   0.012—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого10.8 89.2 1002.45 893.79 231.50 206.40 
Потери 0.2%1.79 0.41 
Выход10.8 89.2 1000.00 892.00 230.93 205.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1003%89.2 1.01 0.90 0.23 0.21 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.1003%89.2 1.01 0.90 0.23 0.21 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №158
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 460.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 162.91 127.07 
3Лимонная кислота (E330)91.2 5.99 5.46 2.76 2.52 
4Эссенция апельсиновая—  1.00 —   0.46 —   
5Краска желтая—  0.50 —   0.23 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого7.6 92.4 1069.31 987.89 492.40 454.91 
Потери 0.9%8.89 4.09 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 460.49 450.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.4 4.81 4.45 2.22 2.05 
Упек/уварка 5.63%59.96 27.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 2.09 2.05 
Помада сахарная основная рецептура (в карамель)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 224.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 220.83 172.25 49.49 38.60 
3вода—  51.12 —   11.46 —   
Итого10.0 90.0 1008.06 907.25 225.89 203.30 
Потери 0.8%7.25 1.63 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 224.09 201.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39974%90.0 4.03 3.63 0.90 0.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39974%90.0 4.03 3.63 0.90 0.81 
Сводная рецептура, k=1.005573
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 689.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85490.77 490.03 493.51 492.76 
2Патока крахмальная78.0 212.39 165.67 213.58 166.59 
3вода—  11.46 —   11.52 —   
4Припас цитрусовый60.0 5.77 3.46 5.80 3.48 
5Лимонная кислота (E330)91.2 4.14 3.78 4.17 3.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.69 —   0.70 —   
7Краска желтая—  0.24 —   0.24 —   
8Краска красная—  0.24 —   0.24 —   
Итого725.70 662.94 729.75 666.63 
Суммарные пофазные потери 1.2%8.10 
Прочие потери 0.55%3.69 
Общие потери 1.8%11.80 
Выход95.0 689.30 654.84 689.30 654.84 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №158 Карамель "Апельсиновая", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: