KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с помадными начинками → №162 Карамель "Зайка-Зазнайка", завернутая → №162 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№162 Карамель "Зайка-Зазнайка", завернутая
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №162 Карамель "Зайка-Зазнайка", завернутая.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Карамельная масса (в карамель)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №162 Карамель "Зайка-Зазнайка", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка (карамель)89,9280,00251,72280,00251,72
    Итого95,71003,00959,541003,00959,54
    Потери 0.3%2,842,84
    Выход95,71000,00956,701000,00956,70
    Начинка (карамель)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 280 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота (E330)91,22,001,820,560,51
    Эссенция ромовая 0,75 0,21 
    Итого89,91001,62900,81280,45252,23
    Потери 0.2%1,810,51
    Выход89,91000,00899,00280,00251,72

    Влажность 10.1 ±2.0%

    Карамельная масса (в карамель)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 723 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0353,77275,94255,78199,51
    Лимонная кислота (E330)91,26,005,474,343,96
    Эссенция ромовая 0,75 0,54 
    Краска желтая 0,15 0,11 
    Итого92,51068,21987,89772,32714,25
    Потери 0.9%8,896,43
    Выход97,91000,00979,00723,00707,82

    Влажность 2.1 +0.9% -0.6%

    Помада сахарная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 279.68 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сироп морковный68,0159,40108,3944,5830,32
    Патока крахмальная78,089,9570,1625,1619,62
    вода 28,91 8,09 
    Итого90,01008,06907,26281,94253,75
    Потери 0.8%7,262,03
    Выход90,01000,00900,00279,68251,72
    Сводная рецептура, k=1.005614
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0280,93219,13282,51220,36
    Сироп морковный68,044,5830,3244,8330,49
    вода 8,09 8,13 
    Лимонная кислота (E330)91,24,904,474,934,49
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска желтая 0,11 0,11 
    Итого 1055,03968,501060,95973,94
    Суммарные пофазные потери 1.22%11,80
    Прочие потери 0.56%5,44
    Общие потери 1.77%17,24
    Выход95,71000,00956,701000,00956,70
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Начинка (карамель)
    Влажность, %10.1 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %84.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.2
    Карамельная масса (в карамель)
    Влажность, %2.1 +0.9% -0.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.6
    Помада сахарная
    Влажность, %10.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %84.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.4
  9. Стандарты
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г0.1083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г9225365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г82.4
      Полисахариды, г9.6
    Зола, г0.2
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг9.011000
     Магний, мг3.61400
     Натрий, мг22.6
     Фосфор, мг13.22800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.5414
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г0.1