_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№183 Карамель "Фестивальная", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №183 Карамель "Фестивальная", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- масло сливочное
- кофе жареный
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада сливочная
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №183 Карамель "Фестивальная", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 89,0 334,70 297,88 334,70 297,88 Итого 94,9 1003,01 952,16 1003,01 952,16 Потери 0.3% 2,86 2,86 Выход 94,9 1000,00 949,30 1000,00 949,30 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 668.31 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 351,47 274,15 234,89 183,21 Кофейная паста п/Ф 95,1 12,43 11,82 8,31 7,90 Итого 92,6 1066,87 987,88 713,00 660,21 Потери 0.9% 8,88 5,94 Выход 97,9 1000,00 979,00 668,31 654,28 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 334.7 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Кофейная паста п/Ф 95,1 43,55 41,42 14,58 13,86 Спирт 17,70 5,92 Итого 88,6 1006,09 891,77 336,74 298,48 Потери 0.2% 1,77 0,59 Выход 89,0 1000,00 890,00 334,70 297,88 Влажность 11.0 ±2.0%
Помада сливочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 316.24 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 269,97 199,78 85,37 63,18 Патока крахмальная 78,0 155,46 121,26 49,16 38,35 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 45,90 38,56 14,52 12,19 Итого 89,0 1026,27 913,70 324,55 288,95 Потери 1.5% 13,70 4,33 Выход 90,0 1000,00 900,00 316,24 284,61 Кофейная паста п/Ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 22.88 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 207,62 174,40 4,75 3,99 Итого 95,1 1014,84 965,48 23,22 22,09 Потери 1.5% 14,48 0,33 Выход 95,1 1000,00 951,00 22,88 21,76 Сводная рецептура, k=1.00317 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 284,05 221,56 284,95 222,26 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 85,37 63,18 85,65 63,38 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 19,27 16,18 19,33 16,24 Кофе жареный 98,0 18,47 18,10 18,53 18,16 Зарегистрироваться Выход 94,9 1000,00 949,30 1000,00 949,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка (карамель) Влажность, % 11.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 7.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 79.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.5 Помада сливочная Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 83.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.2 Кофейная паста п/Ф Влажность, % 4.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 2.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 32.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 2.5 3 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.3 Углеводы, г 90 25 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 80.2 Полисахариды, г 10.2 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 7.2 Витамин а rae, мкг 16.4 2 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Ниацин, мг 0.3 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 37.7 4 1000 Магний, мг 10.1 3 400 Натрий, мг 34.6 Фосфор, мг 35.8 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 6.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.6 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.0 Жир, г 2.6