KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с помадными начинками → №183 Карамель "Фестивальная", завернутая → №183 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №183 Карамель "Фестивальная", завернутая

№183
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 646.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)89.0 334.70 297.88 216.32 192.52 
Итого5.1 94.9 1003.01 952.16 648.25 615.38 
Потери 0.3%2.86 1.85 
Выход5.1 94.9 1000.00 949.30 613.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15011%94.9 1.51 1.43 0.97 0.92 
Упек/уварка -0.0%-0.001-0.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.15011%94.9 1.51 1.43 0.97 0.92 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №183
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 431.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 351.47 274.15 151.81 118.41 
3Кофейная паста п/Ф95.1 12.43 11.82 5.37 5.11 
Итого7.4 92.6 1066.87 987.88 460.81 426.70 
Потери 0.9%8.88 3.84 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 431.93 422.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4496%92.6 4.80 4.44 2.07 1.92 
Упек/уварка 5.42%57.54 24.85 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4496%97.9 4.54 4.44 1.96 1.92 
Начинка (карамель) в кар. №183
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 216.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Кофейная паста п/Ф95.1 43.55 41.42 9.42 8.96 
3Спирт—  17.70 —   3.83 —   
Итого11.4 88.6 1006.09 891.77 217.63 192.91 
Потери 0.2%1.77 0.38 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 216.32 192.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09936%88.6 1.00 0.89 0.22 0.19 
Упек/уварка 0.41%4.09 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.09936%89.0 1.00 0.89 0.22 0.19 
Помада сливочная в кар. №183
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 204.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 269.97 199.78 55.18 40.83 
3Патока крахмальная78.0 155.46 121.26 31.77 24.78 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 45.90 38.56 9.38 7.88 
Итого11.0 89.0 1026.27 913.70 209.75 186.75 
Потери 1.5%13.70 2.80 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 204.38 183.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74971%89.0 7.69 6.85 1.57 1.40 
Упек/уварка 1.08%10.96 2.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74971%90.0 7.61 6.85 1.56 1.40 
кофейная паста п/Ф в кар. №183
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 207.62 174.40 3.07 2.58 
Итого4.9 95.1 1014.84 965.48 15.01 14.28 
Потери 1.5%14.48 0.21 
Выход4.9 95.1 1000.00 951.00 14.79 14.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7497%95.1 7.61 7.24 0.11 0.11 
Упек/уварка -0.04%-0.38 -0.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.7497%95.1 7.61 7.24 0.11 0.11 
Сводная рецептура, k=1.00317
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 646.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85417.05 416.43 418.38 417.75 
2Патока крахмальная78.0 183.58 143.20 184.17 143.65 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 55.18 40.83 55.35 40.96 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 12.45 10.46 12.49 10.49 
5Кофе жареный98.0 11.94 11.70 11.98 11.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.83 —   3.84 —   
Итого684.03 622.61 686.20 624.59 
Суммарные пофазные потери 1.5%9.08 
Прочие потери 0.32%1.97 
Общие потери 1.8%11.06 
Выход94.9 646.30 613.53 646.30 613.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №183 Карамель "Фестивальная", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: