_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№184 Карамель "Фонарики", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №184 Карамель "Фонарики", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- подварка клубничная
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- эссенция клубничная
- краска красная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада сливочная
Начинка (карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №184 Карамель "Фонарики", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 88,6 260,78 231,05 260,78 231,05 Итого 95,5 1002,99 957,67 1002,99 957,67 Потери 0.3% 2,87 2,87 Выход 95,5 1000,00 954,80 1000,00 954,80 Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 260.78 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка клубничная(уваренная) 80,0 150,03 120,02 39,12 31,30 Спирт 10,00 2,61 Эссенция клубничная 1,00 0,26 Итого 88,4 1004,72 887,78 262,01 231,52 Потери 0.2% 1,78 0,46 Выход 88,6 1000,00 886,00 260,78 231,05 Влажность 11.4 ±2.0%
Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 742.21 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 355,73 277,47 264,03 205,94 Эссенция клубничная 1,00 0,74 Краска красная 0,20 0,15 Итого 92,5 1068,42 987,89 792,99 733,22 Потери 0.9% 8,89 6,60 Выход 97,9 1000,00 979,00 742,21 726,62 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Помада сливочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 220.02 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 221,50 163,91 48,73 36,06 Патока крахмальная 78,0 166,10 129,56 36,54 28,51 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 92,29 77,52 20,31 17,06 Итого 89,4 1033,59 923,86 227,41 203,27 Потери 1.5% 13,86 3,05 Выход 91,0 1000,00 910,00 220,02 200,22 Подварка клубничная(уваренная) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 39.12 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 69,0 1169,96 807,27 45,77 31,58 Потери 0.9% 7,27 0,28 Выход 80,0 1000,00 800,00 39,12 31,30 Сводная рецептура, k=1.004061 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 300,57 234,45 301,79 235,40 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 48,73 36,06 48,93 36,21 Подварка клубничная 69,0 45,77 31,58 45,96 31,71 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 20,31 17,06 20,39 17,13 Зарегистрироваться Эссенция клубничная 1,00 1,01 Краска красная 0,15 0,15 Выход 95,5 1000,00 954,80 1000,00 954,80 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка (карамель) Влажность, % 11.4 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 82.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.5 Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Помада сливочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 10.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.0 Подварка клубничная(уваренная) Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 2.0 3 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.1 Углеводы, г 93 25 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 82.4 Полисахариды, г 10.2 Зола, г 0.3 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 7.6 Витамин а rae, мкг 15.4 2 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.1 0 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 24.4 2 1000 Магний, мг 5.5 1 400 Натрий, мг 30.5 Фосфор, мг 25.0 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 5.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 2.2