KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с помадными начинками → №184 Карамель "Фонарики", завернутая → №184 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №184 Карамель "Фонарики", завернутая

№184
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)88.6 260.78 231.05 8.92 7.90 
Итого4.5 95.5 1002.99 957.67 34.30 32.75 
Потери 0.3%2.87 0.10 
Выход4.5 95.5 1000.00 954.80 32.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15009%95.5 1.51 1.44 0.0510.049
Упек/уварка -0.0%-0.021-0.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.15009%95.5 1.51 1.44 0.0510.049
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №184
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка клубничная(уваренная)80.0 150.03 120.02 1.34 1.07 
3Спирт—  10.00 —   0.089—   
4Эссенция клубничная—  1.00 —   0.009—   
Итого11.6 88.4 1004.72 887.78 8.96 7.92 
Потери 0.2%1.78 0.016
Выход11.4 88.6 1000.00 886.00 8.92 7.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10036%88.4 1.01 0.89 0.0090.008
Упек/уварка 0.27%2.71 0.024
Потери после упека/уварки, усушки 0.10036%88.6 1.01 0.89 0.0090.008
Карамельная масса (в карамель) в кар. №184
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 355.73 277.47 9.03 7.04 
3Эссенция клубничная—  1.00 —   0.025—   
4Краска красная—  0.20 —   0.005—   
Итого7.5 92.5 1068.42 987.89 27.12 25.08 
Потери 0.9%8.89 0.23 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 25.38 24.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.5 4.81 4.45 0.12 0.11 
Упек/уварка 5.55%59.07 1.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 0.12 0.11 
Помада сливочная в кар. №184
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 221.50 163.91 1.67 1.23 
3Патока крахмальная78.0 166.10 129.56 1.25 0.97 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 92.29 77.52 0.69 0.58 
Итого10.6 89.4 1033.59 923.86 7.78 6.95 
Потери 1.5%13.86 0.10 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 7.52 6.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75017%89.4 7.75 6.93 0.0580.052
Упек/уварка 1.78%18.22 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75017%91.0 7.62 6.93 0.0570.052
Подварка клубничная(уваренная) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.0 69.0 1169.96 807.27 1.57 1.08 
Потери 0.9%7.27 0.010
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 1.34 1.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45043%69.0 5.27 3.64 0.0070.005
Упек/уварка 13.75%160.14 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45043%80.0 4.55 3.64 0.0060.005
Сводная рецептура, k=1.004061
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 34.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8522.23 22.19 22.32 22.28 
2Патока крахмальная78.0 10.28 8.02 10.32 8.05 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.67 1.23 1.67 1.24 
4Подварка клубничная69.0 1.57 1.08 1.57 1.08 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.69 0.58 0.70 0.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.089—   0.090—   
7Эссенция клубничная—  0.034—   0.034—   
8Краска красная—  0.005—   0.005—   
Итого36.56 33.11 36.71 33.24 
Суммарные пофазные потери 1.4%0.45 
Прочие потери 0.4%0.13 
Общие потери 1.8%0.59 
Выход95.5 34.20 32.65 34.20 32.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №184 Карамель "Фонарики", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: