KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с молочными начинками → №195 Карамель "Кросс", глянцованная → №195 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №195 Карамель "Кросс", глянцованная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 556.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85349.49 348.97 
Патока крахмальная78.0 216.16 168.61 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 30.10 22.27 
Эссенция ванильная—  0.56 —   
Тальк (E553(iii))100.0 0.28 0.28 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.22 0.22 
Воск (E901)100.0 0.11 0.11 
Парафин (E905c(i))100.0 0.11 0.11 
Итого540.58 
Выход в готовом изделии95.6 556.70 531.93 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.420 максимум
общий сахар, %450.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %2.515 максимум
общий жир, %3.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.2
белки, %2.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №195 Карамель "Кросс", глянцованная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: