KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с молочными начинками → №195 Карамель "Кросс", глянцованная → №195 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№195 Карамель "Кросс", глянцованная
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №195 Карамель "Кросс", глянцованная.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Начинка (карамель)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Карамель без глянца

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №195 Карамель "Кросс", глянцованная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок (в поливочный сироп)99,858,007,998,007,99
    Глянец100,00,800,800,800,80
    Тальк (E553(iii))100,00,500,500,500,50
    Итого95,61001,30956,751001,30956,75
    Потери 0.13%1,251,25
    Выход95,61000,00955,501000,00955,50
    Карамель без глянца
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 992 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка (карамель)86,0201,27173,09199,66171,71
    Итого95,51002,99957,98994,97950,31
    Потери 0.3%2,882,85
    Выход95,51000,00955,10992,00947,46
    Карамельная масса (в карамель)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 795.31 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0355,73277,47282,91220,67
    Эссенция ванильная 1,00 0,80 
    Итого92,51068,22987,89849,56785,68
    Потери 0.9%8,897,07
    Выход97,91000,00979,00795,31778,60

    Влажность 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка (карамель)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 199.66 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0270,00199,8053,9139,89
    Сахар-песок99,85261,10260,7152,1352,05
    Эссенция ванильная 1,00 0,20 
    Итого82,31054,28867,81210,50173,27
    Потери 0.9%7,811,56
    Выход86,01000,00860,00199,66171,71

    Влажность 14.0 ±2.0%

    Глянец
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 0.8 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Воск (E901)100,0250,00250,000,200,20
    Парафин (E905c(i))100,0250,00250,000,200,20
    Итого100,01000,001000,000,800,80
    Выход100,01000,001000,000,800,80
    Сводная рецептура, k=1.002897
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0387,17301,99388,29302,87
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,053,9139,8954,0640,01
    Эссенция ванильная 0,99 1,00 
    Тальк (E553(iii))100,00,500,500,500,50
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Воск (E901)100,00,200,200,200,20
    Парафин (E905c(i))100,00,200,200,200,20
    Итого 1069,36968,231072,46971,04
    Суммарные пофазные потери 1.31%12,73
    Прочие потери 0.29%2,81
    Общие потери 1.6%15,54
    Выход95,61000,00955,501000,00955,50
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Карамель без глянца
    Влажность, %4.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %84.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %94.7
    Карамельная масса (в карамель)
    Влажность, %2.1 +0.9% -0.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.6
    Начинка (карамель)
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %71.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %81.5
    Глянец
    Влажность, %0.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %50.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %NaN
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.4
    Жиры, г0.5183
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г0.5
    Углеводы, г9426365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г80.9
      Полисахариды, г13.2
    Зола, г0.3
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а rae, мкг2.50800
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.1118
     Витамин с, мг0.0060
     Витамин е, мг0.0010
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг27.831000
     Магний, мг6.72400
     Натрий, мг37.8
     Фосфор, мг29.94800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.6514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг1.6
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %1.6
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г0.6