KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с молочными начинками → №195 Карамель "Кросс", глянцованная → №195 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №195 Карамель "Кросс", глянцованная

№195
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок (в поливочный сироп)99.858.00 7.99 0.91 0.91 
3Глянец100.0 0.80 0.80 0.0910.091
4Тальк (E553(iii))100.0 0.50 0.50 0.0570.057
Итого4.4 95.6 1001.30 956.75 113.65 108.59 
Потери 0.13%1.25 0.14 
Выход4.4 95.6 1000.00 955.50 108.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.06518%95.6 0.65 0.62 0.0740.071
Упек/уварка -0.0%-0.005-0.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.06518%95.6 0.65 0.62 0.0740.071
Рецептуры
Карамель без глянца в кар. №195
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)86.0 201.27 173.09 22.66 19.49 
Итого4.5 95.5 1002.99 957.98 112.93 107.86 
Потери 0.3%2.88 0.32 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.10 112.59 107.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15011%95.5 1.51 1.44 0.17 0.16 
Упек/уварка -0.0%-0.021-0.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.15011%95.5 1.51 1.44 0.17 0.16 
Карамельная масса (в карамель) в кар. основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 355.73 277.47 32.11 25.05 
3Эссенция ванильная—  1.00 —   0.090—   
Итого7.5 92.5 1068.22 987.89 96.43 89.17 
Потери 0.9%8.89 0.80 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 90.27 88.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.5 4.81 4.45 0.43 0.40 
Упек/уварка 5.54%58.87 5.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 0.41 0.40 
Начинка (карамель) в кар. №195
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 270.00 199.80 6.12 4.53 
3Сахар-песок99.85261.10 260.71 5.92 5.91 
4Эссенция ванильная—  1.00 —   0.023—   
Итого17.7 82.3 1054.28 867.81 23.89 19.67 
Потери 0.9%7.81 0.18 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 22.66 19.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44991%82.3 4.74 3.90 0.11 0.088
Упек/уварка 4.29%45.00 1.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44991%86.0 4.54 3.90 0.10 0.088
Глянец в кар. №237,195
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 250.00 250.00 0.0230.023
3Парафин (E905c(i))100.0 250.00 250.00 0.0230.023
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.0910.091
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.0910.091
Сводная рецептура, k=1.002897
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 113.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8571.05 70.94 71.25 71.15 
2Патока крахмальная78.0 43.94 34.28 44.07 34.38 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 6.12 4.53 6.14 4.54 
4Эссенция ванильная—  0.11 —   0.11 —   
5Тальк (E553(iii))100.0 0.0570.0570.0570.057
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0450.0450.0460.046
7Воск (E901)100.0 0.0230.0230.0230.023
8Парафин (E905c(i))100.0 0.0230.0230.0230.023
Итого121.37 109.89 121.72 110.21 
Суммарные пофазные потери 1.3%1.45 
Прочие потери 0.29%0.32 
Общие потери 1.6%1.76 
Выход95.6 113.50 108.45 113.50 108.45 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №195 Карамель "Кросс", глянцованная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: