KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с молочными начинками → №196 Карамель "Ладога", завернутая → №196 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №196 Карамель "Ладога", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 853.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85543.68 542.86 
Патока крахмальная78.0 254.73 198.69 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 60.43 44.72 
вода—  16.06 —   
Какао тертое97.4 15.56 15.16 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 6.23 6.07 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 6.23 6.23 
Эссенция ромовая—  0.86 —   
Итого813.73 
Выход в готовом изделии93.7 853.40 799.89 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.320 максимум
общий сахар, %673.625-30 минимум
масло какао, %13.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %7.410-16 максимум
молочный жир, %5.115 максимум
общий жир, %2325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %12.5
белки, %8.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №196 Карамель "Ладога", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: